人说洛阳有三绝：龙门石窟、牡丹和水席。
　　对于龙门石窟的伟岸和多姿，牡丹盛开的冲天香阵，人们早已熟知，然而，对于洛阳水席的风味却不一定人人都能尝到。
　　乍听水席，总引不起食欲。有个故事，说洛阳曾有一个吝啬者请客，吃饭前准备了大量的茶水，让大家喝足后才开席。席中，每上一道菜，不等客人吃完便把前道菜撤去，如流水一般。另外，菜的做法主要是煮、烩、熬为主，做成汤状或粥状。结果客人喝了一肚子水，扫兴而归。一个“水”字，让人生疑。“水”字除了字典上的含义外，民间还有一种已经约定俗成的意义。用在对某个人的评价上面，意即这个人不太笃实可信；用在酒上，“这酒真水”，即说这种酒酒味极淡；水货，大抵是走私货、冒牌商品……那么，水席是不是也含有这种贬义呢？
　　其实，洛阳人对水席有两种解释：其一，不把菜摆满一桌，而是类似西餐，上一道吃一道，撤一道，如同玩水，吃法独特；其二，全席24道菜， 　　绝大部分带汤水，风味独特。
　　这种“美食奇风”的洛阳水席，始自唐代。唐时洛阳寺庙、道观很多，水席是和堂、道士与官府交往的宴席菜，以素食为主，后被官府引进，以后又传入民间，也就荤素兼备了。
　　这24道菜，并不追求珍、稀、怪、异，而是选料精、做工细、用汤讲究。菜里有“酸辣鱿鱼”、“炖鲜大肠”、“生家丸子”、“蜜汁红薯”、“山楂甜露”等，甜咸搭配，适宜各种口味。
　　首先上桌的一般是一道大菜□□“牡丹燕菜”。初看会以为是用燕窝制作的一道汤菜，尝后则不然，始知是用市场上最便宜的萝卜做成。这道菜配料还有蛋皮丝、肉丝，用高汤煨成，以“形似鱼翅”而取名。这种“假鱼翅”，鲜滑、爽口，别有一番滋味。
　　说来，这“假燕菜”还是唐代女皇武则天赐名的。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时，市里设水席招待。厨师在“假燕菜”上用鸡蛋雕刻了一朵牡丹花，此菜更显鲜艳夺目，客人倍加赞赏。周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜里也长出牡丹花。”从此，“假燕菜”被誉为“牡丹燕菜”。