所谓的“上海人”真是非常可疑。你只要在这里住下来，便可诡称是本地的宝贝，除了像你一样的初来乍到者心有不平，其他人听之任之。那是一个舞台一样的地方，谁都可以上来唱几句。所以，所以，上海人从来没有一个统一的吃，缺少一种君临一切的菜系。另外一面，他们看多了，也做好了吃其他东西的心理准备。因此，上海人一段时间流行一种吃食，应声而换，正如穿了水晶鞋子的灰姑娘，时辰一到必会现出原形。有些外地来的商贾不明白这规律，一见什堋流行开了，比如“杭州菜”吧，“ 海鲜城”吧，吃的人简直赶都赶不走，那就快快租房子装修大干一场吧。谁料未等你开张，市面已换了一个。他们没料到上海人的决绝，他们爱的是“时鲜货”，一旦落市，明日黄花人老珠黄，再再刷了香粉上场也像“ 硷肉庄”了。
现在，我们应该来看一看所谓的“本帮菜”了。此地最有名的是松江的“四鳃鲈鱼”，古人常要流著口水提它一提，但绝种已久，不复本帮。现在的本帮，都是以後发展出来的，约定俗成。烹饪书上说它，“浓油赤酱”，大体是对的。我们还是从根上看起，上海这地方之所以有出息，是因为它的洋化，反映在食物上，本地称自家饭桌上的菜为“小菜”，但称西洋人的菜为“大菜”。既然本地人已差不多全数沦为“乡下人”，本帮菜的命运便不会很好，不可能通吃。它基本上是家常菜，比市民日常所吃的稍微考究一点，带点待客节庆的意思。浓油赤酱，因当年食油较贵，肯用浓油，以示待客的热肠。赤酱同理，酱是比盐巴贵的东西，颜色也热烈，用酱而不用盐，也可见出上海人的好客之道。在拮据的日子里，用平常的原料，尽力烧出一两支好菜，就是本帮菜的真谛了。你就当在一个朋友的家，他怎堋好意思向你摆阔呢，但用工夫和细腻烧了一桌入味好菜，让你我吃吃老酒，讲讲闲话。所谓本帮菜，吃饱了也可以再挑一筷子的，一滴水见太阳。旧时的上海人，经济窘迫，时间却富裕。太太多不上班，无女权可讲，就在家亲自操作，至少是亲临灶披间监督女佣。所以，本帮的一些菜馐，不怕“吃工夫”。肉总是文火炖烂的，菜总是精拣细切的， 要一道道工序的菜馐也是不怕的，力气用得实在，并不夸耀。我在其他的菜里没吃到过本帮菜的殷勤与体贴。
上海人一向以“胃口不开”作为雅致富足的牌照，“饿煞鬼投胎”是丢人现眼的，因此，菜的分量不会很多，盛菜的盆子甚至被换作碟子。北方的朋友不理解，名之“小气”，未曾想他们尊重客人啊，不肯以粗碗大盏来羞辱他。当然，如果客人是我的朋友莫言先生，就要被这样的客气害死。其实，你真的胃口大开也没关系，小盆小碟吃完了，自会再盛上来，吃饭吃到锅底，上海人还会下面呢。他们要点虚头遮脸，虽然不习惯这样的做客的吃法，出於惯性也许还会讪笑几句，但心里未必是否定的。因为，他们其实也都是穷人啊，哪里有什堋细巧丰足可夸耀呢。大家维持的是一个面子，一种体统，如果一二三不维持了，也就不维持吧，彼此的心情都是知道的。南方北方，默契既不可能，你也不能指望他自动按你思维而思维，你不妨直说，我胃口很大，你要多多上菜。前数日，有朋友来玩，见茶几上有盒巧克力，就说∷“ 我吃一颗好吗？”我说拆开吃吧，我帮她拆。吃完她想想又说，“我再吃一颗好吗？”我请她再吃。她又说，我说你吃吧没关系的。上海人的奥妙就在这里，今天，我不会边说“你吃你吃，咱哥们还吝这个”，边将一盒巧克力硬要塞进她嘴里，也不会恼怒她居然吃了还吃。各位看官，人是一样的，如果别人吃掉的是你的口粮，你当然在意；如果吃的只是花絮，也就一笑了之，还有点羡慕别人好兴致的感慨。今天的日子毕竟比发明“本帮”的时候好些了，因此烧菜油不很浓酱不很赤，它也在变。 （待续）
现在，我们应该来看一看所谓的“本帮菜”了。此地最有名的是松江的“四鳃鲈鱼”，古人常要流著口水提它一提，但绝种已久，不复本帮。现在的本帮，都是以後发展出来的，约定俗成。烹饪书上说它，“浓油赤酱”，大体是对的。我们还是从根上看起，上海这地方之所以有出息，是因为它的洋化，反映在食物上，本地称自家饭桌上的菜为“小菜”，但称西洋人的菜为“大菜”。既然本地人已差不多全数沦为“乡下人”，本帮菜的命运便不会很好，不可能通吃。它基本上是家常菜，比市民日常所吃的稍微考究一点，带点待客节庆的意思。浓油赤酱，因当年食油较贵，肯用浓油，以示待客的热肠。赤酱同理，酱是比盐巴贵的东西，颜色也热烈，用酱而不用盐，也可见出上海人的好客之道。在拮据的日子里，用平常的原料，尽力烧出一两支好菜，就是本帮菜的真谛了。你就当在一个朋友的家，他怎堋好意思向你摆阔呢，但用工夫和细腻烧了一桌入味好菜，让你我吃吃老酒，讲讲闲话。所谓本帮菜，吃饱了也可以再挑一筷子的，一滴水见太阳。旧时的上海人，经济窘迫，时间却富裕。太太多不上班，无女权可讲，就在家亲自操作，至少是亲临灶披间监督女佣。所以，本帮的一些菜馐，不怕“吃工夫”。肉总是文火炖烂的，菜总是精拣细切的， 要一道道工序的菜馐也是不怕的，力气用得实在，并不夸耀。我在其他的菜里没吃到过本帮菜的殷勤与体贴。
上海人一向以“胃口不开”作为雅致富足的牌照，“饿煞鬼投胎”是丢人现眼的，因此，菜的分量不会很多，盛菜的盆子甚至被换作碟子。北方的朋友不理解，名之“小气”，未曾想他们尊重客人啊，不肯以粗碗大盏来羞辱他。当然，如果客人是我的朋友莫言先生，就要被这样的客气害死。其实，你真的胃口大开也没关系，小盆小碟吃完了，自会再盛上来，吃饭吃到锅底，上海人还会下面呢。他们要点虚头遮脸，虽然不习惯这样的做客的吃法，出於惯性也许还会讪笑几句，但心里未必是否定的。因为，他们其实也都是穷人啊，哪里有什堋细巧丰足可夸耀呢。大家维持的是一个面子，一种体统，如果一二三不维持了，也就不维持吧，彼此的心情都是知道的。南方北方，默契既不可能，你也不能指望他自动按你思维而思维，你不妨直说，我胃口很大，你要多多上菜。前数日，有朋友来玩，见茶几上有盒巧克力，就说∷“ 我吃一颗好吗？”我说拆开吃吧，我帮她拆。吃完她想想又说，“我再吃一颗好吗？”我请她再吃。她又说，我说你吃吧没关系的。上海人的奥妙就在这里，今天，我不会边说“你吃你吃，咱哥们还吝这个”，边将一盒巧克力硬要塞进她嘴里，也不会恼怒她居然吃了还吃。各位看官，人是一样的，如果别人吃掉的是你的口粮，你当然在意；如果吃的只是花絮，也就一笑了之，还有点羡慕别人好兴致的感慨。今天的日子毕竟比发明“本帮”的时候好些了，因此烧菜油不很浓酱不很赤，它也在变。 （待续）