■ 李长声

菜馆里有一道菜叫日本豆腐。好奇这“日本”二字，要了一份尝试，原来并不是豆腐，像是用鸡蛋做的。不知意在老实标明其做法所自，还是挂“洋”头要价。日本倒是有一种“玉子豆腐”跟它彷佛，“玉子”也写作“卵”，鸡蛋也。

这里要说的是真豆腐，日本用大豆做的豆腐。

不消说，豆腐是中国人的发明。中国传到外国的东西，历千年而没大变样的，大概豆腐是其一，不至像火箭之类，据说故乡也是在中国，近年电影常用来壮观画面，但衣锦还乡，儿童相见不相识。日本有关豆腐的记载初见于1183年，写作“唐符”，那时中国是南宋，朱熹已写过豆腐诗。有个叫泉镜花的小说家很有点洁癖，笔下从不用“腐”字，把豆腐写作“豆府”，类似中国某散文家不爱用“便”字，因为他一用，便联想大小便。也有写作“豆富”的——日本用字向来不那么定于一尊。若说与中国豆腐的不同之处，首先是日本豆腐水分大。十斤豆子，中国出二十多斤豆腐，而日本能多出一倍。水分大，豆腐软软的，这就有日本特色。

按制作方法分，日本豆腐基本有两种，一“木棉”，二“绢漉”，相对来说前者比较硬，表面留有木棉织布的布纹，后者更软些，光滑如绢。前者若比作我们的北豆腐，后者就类似南豆腐，但总的来说中国豆腐硬，主要是作为素材，硬才适于炒作，煎炒烹炸。司马辽太郎游走日本及世界各地，写历史文化随笔，周刊连载二十五年；在与朝鲜半岛隔海相望的一歧岛看见小店卖的豆腐像奶酪一样，当晚给侨居日本的朝鲜人打电话问朝鲜豆腐的软硬，据说韩国豆腐店卖的软豆腐叫日本豆腐。司马还讲过，土佐的豆腐曾经是硬的，老师放学后买了用草绳拎回家。这种硬豆腐或许本来是朝鲜豆腐，因为丰臣秀吉发兵侵略朝鲜，土佐国主抓来朝鲜人，曾特许他们做豆腐维生。战后豆腐不硬了，司马感叹：“不限于豆腐，日本文化战后被划一化，后世这定是历史学家的好课题。”十年前一位烹饪研究家到中国品尝了中国豆腐，觉得硬度跟日本差不多。

中国豆腐类，软如豆花，硬如豆乾，日本人叹为观止。臭豆腐是豆腐的极致，日本所无，或许像裹脚、科举一样不曾学。1782年刊行的《豆腐百珍》记载了一百种做法，但翻阅一下，只觉得简单而单调，倘若让中国人料理，那可就复杂得多多。日本人吃豆腐，最普遍的吃法是放在大酱汤里。酒馆也必备豆腐，夏天冷豆腐，冬天汤豆腐。冷豆腐的吃法类似我们小葱拌豆腐，但他们佐以葱姜，却淋上酱油，就不能充分显现出豆腐的本来味道，不如用盐好。中国做法，在日本最有名的是麻婆豆腐，无人不知，当然也变了味儿，是日本麻婆。

京都豆腐很出名，有一家老店叫森嘉，已传承五代，长达一百五十年。上一代掌门人赶上了战争，派赴中国，打仗之馀留意于豆腐，这才知道中国还有用石膏点豆腐的。日本降不了中国，他回家继续做豆腐，也学著用石膏(硫酸钙)凝固，做出了好吃的豆腐，名闻遐迩。好些寺院卖汤豆腐，大概豆腐与禅最相宜不过了。小说家陈舜臣说过，日本人淡泊，这“淡泊”二字正好是评价豆腐的。冷豆腐固然淡泊，汤豆腐基本是清水煮豆腐，也只能以淡泊赞之。某俳人在随笔中写道：豆腐“实在是融通灵活，能自然地顺应一切，因为它不带有偏执的小我，已达到无我的境地。”日本人对豆腐的感觉及感情也可以像茶道、香道、剑道一样称“道”。晚春游龙安寺，纳闷了半天枯山水，顺路走到西源院，蓝布帘上透白四个字“○天下一”，彷佛有禅趣。木屋的檐廊铺著红毡，与满园的葱绿相映。一屁股坐在榻榻米上，肆意舒展走累的双腿，这可是老外的特权坐姿。圆桌当中一石炉，侍女端上来砂锅，热腾腾煮著一锅蔬菜豆腐，叫七草汤豆腐，清淡可口。

品尝了日本文化，想起龙安寺后头有水池，状如铜钱，中间的口字兼顾四方各一字，便构成“唯吾知足”。俳人久保田万太郎辞世前吟了一首俳句，广为人知：汤豆腐哟，生命尽头的咙咙微光。