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健康 : 从汉堡包一年不腐说起
2010/05/06 09:53 (2581 次阅读)



自从出了麦当劳汉堡包一年不腐的新闻,若干媒体都好奇地问:为什么汉堡包会不坏呢?是防腐剂的作用吗?

其实,这个事情之所以能成为新闻,完全是因为人们对食物腐败了解不多的缘故。所以,要解释这件事情,就要从食物的腐败原因说起。

原来,食物的基本性质之一,就是必须含有至少一种营养素,而大部分天然食物都含有多种营养素,包括蛋白质、脂肪、淀粉或糖、多种维生素、多种矿物质。这些东西之所以被叫做营养素,意思是说,它是滋养生命所必需的东西。人需要它们,动物需要它们,腐败微生物也喜欢它们。

从营养方式来说,生物可以分成两大类:自养生物和异养生物。自养生物自己能制造有机物,比如说绿色植物只要吸收土壤中的无机物,自己能在阳光下合成淀粉、蛋白质之类营养素;而大大小小的动物呢,就必须要吃植物中的养分才能生存,属于异养生物。微生物也分成自养和异养两类,而造成食品腐败的微生物都是异养生物,它们让食物腐败,并不是有意为之,只不过是见了美食就蜂拥而上、大量繁殖的缘故。而这些微生物活动的结果,就是把食品败坏掉。

所谓食品保藏,就是和微生物做不懈的斗争。古人之所以要做咸菜,要做葡萄干,要做牛肉干,要做奶酪……并不是一时异想天开,而是抓住了微生物的弱点,找到能延长食品保存期的方法。

一个馒头,一块面包,在干燥的环境中放久了,就会变干。这个人人都知道。特别是表面,只要及时风干,就不容易长霉。为什么饼干就能存一年而不会长霉呢?理由很简单,就是因为它足够的干,水分可低达5%以下。要知道生物离不开水,微生物也需要水。只要食品够干,腐败微生物就对它无可奈何。

这个“一年不腐”的汉堡包,实际上就是这个道理。试验者承认,当地的气候相当干燥,而且把汉堡放在了通风的地方。这样,面包本来水分就少,不足以支持细菌的繁殖,只可能长霉菌;经过几天风干之后,连霉菌也不足以繁殖,当然面包就不会坏了——变成面包干了。

如果在干燥的鄂尔多斯市,把一块馒头片放在窗外,一样会发生这样的事情。即便在春秋季节的北京,我扔在后窗台上让鸟儿吃的剩馒头,也是一样的结果,变成了馒头干。鸟儿对它基本上是不屑一顾。就连我扔的鲜枣和草莓,也很快变成了干,被鸟儿所忽略。因为足够干,没有味道,虫子也没有来碰它们。

有人还会问:中间夹的菜叶子变成干叶子,这个能理解。那么中间的肉排呢?为什么也没坏?因为它是经过油炸的,表面的水分比较少,一两天之内不会坏。而经过风干,水分更少,所以表面可以保持完整。肉排中间部分含有较多水分,但它在油炸之后,已经被杀菌;而外面有煎炸硬壳包裹,不会直接接触外界细菌,所以如果外层的屏障没有被穿透,中间不可能在一两天内被细菌败坏。由于表层水分的散失,中间肉排中的水分也会逐渐向外转移,肉排慢慢地也变成肉干,水分足够少就不会腐败了。当年孔夫子收学费,用的就是肉干,而不是大块鲜肉,正是因为肉干是可以长期储藏的……

我解释这些理由,并不是为麦当劳的汉堡包唱赞美歌,只是说,它一年不腐败发臭不是很稀罕的事情。不过这并不能掩盖它的种种问题。比如说,由于面包是精白面粉制作的,营养价值较低,它的微生物繁殖速度要比全麦面包慢,给水分散失争取了时间。又比如说,肉排都是加了亚硝酸盐处理的,抑制了肉中的厌氧菌繁殖,使肉块也有更多的机会慢慢变干。

其实,现在我们很多加工食品都是微生物繁殖很慢的东西。比如说,派这种食品是在常温下保存的,看似柔软,为什么可以存一年呢?又比如说,饼干曲奇之类不需要杀菌包装,为什么可以在室温下存一年以上呢?市售的白面粉和精白米,为什么可以存一两年不变味呢?

水分足够少,只能防住微生物,却不能防住氧化。精白米面之所以既不腐败也不变味,是因为精白处理时去掉了营养精华——种子中的胚,脂肪含量大大降低,脂肪氧化都很难发生了。派和曲奇之类用的是不容易氧化的饱和脂肪来做配料,再加入抗氧化剂,所以存一年两年也不会变味。

但是,反过来想一想,那些经过精白、油炸等处理的食物,即便没有加防腐剂,是否就是适合我们身体的食物呢?恐怕答案是否定的。所以,即便下个试验证明,汉堡包泼上水之后就能在几天内腐败,也千万不要因此就放心大吃。(出场专家:范志红,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士)

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