蔬菜往往具有一定酸性，而且含有较为丰富的多酚类物质和维生素C。这些都是蔬菜的好处，却也给菜肴的储藏带来一些小小的麻烦。

首先，蔬菜不能在铁锅或有破损的搪瓷容器里久放。铁元素不仅催化维生素C的分解，还会与多酚类物质形成深色的复合物，使菜肴颜色变得难看。铁还可催化脂肪氧化反应，使菜肴的风味发生不良变化。

其次，蔬菜也不能在铝锅中储藏。蔬菜中的有机酸会溶出铝，蔬菜中的多酚类物质也会与铝结合，使铝进入菜肴当中被人体摄入。过多的铝会危害人体的神经系统和心血管系统，甚至可增大老年痴呆的风险。

此外，蔬菜在塑料容器当中储藏也要小心，尤其不能用它在微波炉里加热。塑料中的增塑剂会随著加热挥发出来，其中有些物质具有毒性或环境雌激素活性。甚至一些塑料容器在加热时可产生剧毒的二恶英类物质，即便是少量摄入，长期接触也会增大人的致癌风险。器皿当中，日常用的瓷碗、砂锅、陶盆等均可使用。不过，由于不少蔬菜具有一定的酸性，最好也不要放在表面有花的釉上彩瓷器当中。这些描花使用的是含有重金属的颜料，如果接触到酸性的菜汤，可能有微量重金属溶解出来。