食用剩菜，避免浪费是绝大多数人的想法。但是人们几乎都没有意识到剩菜也能威胁人的健康，甚至导致胃癌的发生。而这一切都是蔬菜中含有的硝酸盐在作怪。

叶菜与根菜含量高

蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜，而硝酸盐在硝酸还原的作用下会转化为亚硝酸盐。其实，所谓隔夜的蔬菜有害，一方面是不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面是蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。

在所有蔬菜中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须在非常新鲜的时候食用。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低，危险也比较小。

菜汤也有问题

过去人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C，应当把菜汤喝掉。但是如今，人们应该更加注重食品安全。要知道，如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。

在吃火锅的时候，虽然融入了肉菜鲜味成分的火锅汤相当诱人，但汤当中可能含有不少亚硝酸盐，可能给身体带来不良影响。如果涮熟的肉色呈现粉红色，那么就不要喝汤。因为发色剂中含有亚硝酸盐。假如肉色呈现褐色，没有经过发色，肉汤是可以喝的。

如果涮了大量的蔬菜，也不要喝汤，因为不新鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以融入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面则会浓度上升。

同样道理，焯菜水当中含有较多的亚硝酸盐，因此不宜食用。各种菜汤也都不宜在室温下放置太久，应当在一餐当中饮用完毕。

增加胃癌发病率

硝酸盐变成亚硝酸盐的情况有两种，一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原，从而制造出亚硝酸盐来。

亚硝酸盐本身具有一定的毒性，会阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果亚硝酸盐的数量比较大，就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。然而，日常生活中，蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但却会带来另一种麻烦———亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝胺类物质，它会显著增加胃癌的发病风险。

正确处理剩菜

如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕节俭的主妇主夫们还是下不去手。如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从亚硝酸盐产生的控制说起了。

既然在剩菜当中亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，也就是说，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。人们都知道，细菌在低温下繁殖速度较慢。因此，把剩菜放进冰箱，是人们的一致选择。

然而，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。

所以说，那些冗长宴会之后的剩蔬菜，是最危险的东西。第二餐前的加热只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。

要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。这样，亚硝酸盐的风险就少得多了。

另一方面，只有细菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸盐很少，那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，那么焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分的危险物质会溶于水中，食品会安全得多。