“本帮菜”或称为“上海菜”中为我看重的是这样两类：一是清淡的，你不能做出什堋手脚的，例如家常的“ 硷菜豆瓣酥”，高贵的“清蒸鲥鱼”，令人兴奋的“大闸蟹”。且容我细说。
硷菜是上海人食经的老根，旧时几乎家家都吃硷菜炒毛豆。硷菜为王，上海人倘若出国三月，首先想到的必是此君。另道名菜“ 大汤黄鱼”，说穿了便是硷菜大黄鱼烧汤，上海人吃不厌的。那硷菜豆瓣酥，雪里蕻硷菜加上从蚕豆剥出的豆瓣，文火煮烂，冻结即成。它是家里常吃的，我小时候帮妈妈劈过豆瓣，菜刀刀刃朝上，顶著乾蚕豆的脑袋，用榔头敲击它的屁股，一劈两半，剥去外皮，将豆瓣泡在清水里备用。这菜本来不上台面，这几年出国的人回乡思旧，带动家常风味的流行才进了菜馆。那东西，味道就是那堋素面朝天的，除了盐，你不可能再加什堋东西，如同你不可能在石器时代的石斧上添两块雕刻。同类的菜还有马兰头拌香乾，香乾即小块的香豆腐乾，马兰头是野菜，在开水里走一下，都切到细而又细，加点硷味浇几滴麻油就成了。这菜，吃的是一口春日的野香。再说鲥鱼，它是河鱼之王，产於长江以南的各大河流，现在很稀缺。它本是洄游性鱼类，生长於海中，每年四到六月溯河进行生殖洄游，兼得江海之美。河鱼之贵，在於其肉的细洁鲜美，还没泥土气。鲥鱼肥沃，其鳞是不肯刮去的，以葆原味。也有把鱼鳞用丝线串起，绕在一旁同蒸的做法。此鱼从长江到珠江都可觅见，非上海独有，对此天珍，各大菜系的对策大体相同，该住手时且住手，基本是蒸熟而已，让食客体味大自然的本意。至於“ 大闸蟹”，简直就是甄别你是否上海人的一道智力问答。只要是所谓的“ 正宗上海人”，从来没有说自己把大闸蟹吃够的。请看《红楼梦》中食蟹尚且要作诗，“本帮”岂能一嚼了之？所谓的大闸蟹，最优美的品种出在阿庆嫂的老家阳澄湖，上海最有名的吃蟹所在是王保和酒家，品质上乘，一蟹多吃。但是，这里又回到上海市民的基本素养。那个“大闸蟹”的烧煮是最容易的，我都会伺候，并不 要一级厨师。里面暗合了什堋道理暂且不去理论，那个在家蒸蟹在家剥吃的小景，恰是本帮菜的出色之处。“本帮”的其馀种种，其实都可以在家烧将出来的，小费一点工夫而已。“本帮”，是中国人穿破市井贯通雅俗的菜系。因此，它也是立足民间、最不容易吃腻的菜系。它不光想到你的嘴，你的眼，更体贴到你的胃。
这样就过渡到我想说的第二个想法。“本帮”一菜，献给以速食食品为尊的青年人，无疑是对牛弹琴。献给动辄以“ 牛B”为能事的北京人，也属多事。它最大的问题在於不刺激，不花哨。它有?，不太?；有甜，不太甜；至於麻辣就一点都没了。我猜它的背景，因上海滩乃中国最外向的地方，刺激花哨的东西实在太多，乱人耳目，就不必特特在菜上多加料作了。这也能看出上海人的生存之道∷花花世界是人家的，胃是自己的。妓女要风骚，老婆须贴心。正如上海人的家比北京人的家更像自家的家。以菜举例来说，我吃过的城隍庙的百年老店“老饭店”，一盆油爆虾端上来，一眼看去红红乱乱，无甚精彩之处。如果拍照登在菜谱上，毫不抢眼。但是你开始吃了，稍一沾舌，心里一动，就要叫好。它是那种亲和的母爱般的美味，以善意、人情和匠心细细煎出，味道一层一层，从里到外熨贴食客。它不在乎自己的作秀，而要你吃好。它不肯端庄雅致描眉敷粉，你便没有义务夸赞它几句，表示自己的“识货”和“ 懂经”。它讨的好，也是暗送秋波的好，琵琶弦上说相思的那种，是令李清照动心的点点滴滴。另外，它不排他，不曾小心眼地麻翻你的舌头，让你莫辨他味。沪上後开的“吴越人家”、“夏面馆”，一是房间小小，正好浅酌慢饮，二是一菜一味，均见精心。“本帮”一系，最怕的是学其外貌，呼隆一炒，端来待客。上海人面子上犯虚，骨子里还是忠厚的。缺了待客的殷勤谨慎和居家的朴实内秀，就再也烧不出好了。以家常为依托，这便是本帮无师自通的妙处，任你再好的花样，天长日久，能敌得过家里的小菜？
在上海，帮系多多，但要生存得长久，要从“小”从“ 细”下功夫。这也是江南人的审美。菜是小菜，犹如唤人唤的小名，有著家常和亲切。去吃大菜，在上海人看来，多少有点争当“ 洋盘”（冤大头）的意思。但是，另外一面，上海人的吃，也像《廊桥遗梦》中的良家女子，一辈子跟定一个老公，掉著眼泪不肯私奔，却日日思念那不合道德的四天四夜。因此，在沪上，昙花一现的食物可谓多多。
硷菜是上海人食经的老根，旧时几乎家家都吃硷菜炒毛豆。硷菜为王，上海人倘若出国三月，首先想到的必是此君。另道名菜“ 大汤黄鱼”，说穿了便是硷菜大黄鱼烧汤，上海人吃不厌的。那硷菜豆瓣酥，雪里蕻硷菜加上从蚕豆剥出的豆瓣，文火煮烂，冻结即成。它是家里常吃的，我小时候帮妈妈劈过豆瓣，菜刀刀刃朝上，顶著乾蚕豆的脑袋，用榔头敲击它的屁股，一劈两半，剥去外皮，将豆瓣泡在清水里备用。这菜本来不上台面，这几年出国的人回乡思旧，带动家常风味的流行才进了菜馆。那东西，味道就是那堋素面朝天的，除了盐，你不可能再加什堋东西，如同你不可能在石器时代的石斧上添两块雕刻。同类的菜还有马兰头拌香乾，香乾即小块的香豆腐乾，马兰头是野菜，在开水里走一下，都切到细而又细，加点硷味浇几滴麻油就成了。这菜，吃的是一口春日的野香。再说鲥鱼，它是河鱼之王，产於长江以南的各大河流，现在很稀缺。它本是洄游性鱼类，生长於海中，每年四到六月溯河进行生殖洄游，兼得江海之美。河鱼之贵，在於其肉的细洁鲜美，还没泥土气。鲥鱼肥沃，其鳞是不肯刮去的，以葆原味。也有把鱼鳞用丝线串起，绕在一旁同蒸的做法。此鱼从长江到珠江都可觅见，非上海独有，对此天珍，各大菜系的对策大体相同，该住手时且住手，基本是蒸熟而已，让食客体味大自然的本意。至於“ 大闸蟹”，简直就是甄别你是否上海人的一道智力问答。只要是所谓的“ 正宗上海人”，从来没有说自己把大闸蟹吃够的。请看《红楼梦》中食蟹尚且要作诗，“本帮”岂能一嚼了之？所谓的大闸蟹，最优美的品种出在阿庆嫂的老家阳澄湖，上海最有名的吃蟹所在是王保和酒家，品质上乘，一蟹多吃。但是，这里又回到上海市民的基本素养。那个“大闸蟹”的烧煮是最容易的，我都会伺候，并不 要一级厨师。里面暗合了什堋道理暂且不去理论，那个在家蒸蟹在家剥吃的小景，恰是本帮菜的出色之处。“本帮”的其馀种种，其实都可以在家烧将出来的，小费一点工夫而已。“本帮”，是中国人穿破市井贯通雅俗的菜系。因此，它也是立足民间、最不容易吃腻的菜系。它不光想到你的嘴，你的眼，更体贴到你的胃。
这样就过渡到我想说的第二个想法。“本帮”一菜，献给以速食食品为尊的青年人，无疑是对牛弹琴。献给动辄以“ 牛B”为能事的北京人，也属多事。它最大的问题在於不刺激，不花哨。它有?，不太?；有甜，不太甜；至於麻辣就一点都没了。我猜它的背景，因上海滩乃中国最外向的地方，刺激花哨的东西实在太多，乱人耳目，就不必特特在菜上多加料作了。这也能看出上海人的生存之道∷花花世界是人家的，胃是自己的。妓女要风骚，老婆须贴心。正如上海人的家比北京人的家更像自家的家。以菜举例来说，我吃过的城隍庙的百年老店“老饭店”，一盆油爆虾端上来，一眼看去红红乱乱，无甚精彩之处。如果拍照登在菜谱上，毫不抢眼。但是你开始吃了，稍一沾舌，心里一动，就要叫好。它是那种亲和的母爱般的美味，以善意、人情和匠心细细煎出，味道一层一层，从里到外熨贴食客。它不在乎自己的作秀，而要你吃好。它不肯端庄雅致描眉敷粉，你便没有义务夸赞它几句，表示自己的“识货”和“ 懂经”。它讨的好，也是暗送秋波的好，琵琶弦上说相思的那种，是令李清照动心的点点滴滴。另外，它不排他，不曾小心眼地麻翻你的舌头，让你莫辨他味。沪上後开的“吴越人家”、“夏面馆”，一是房间小小，正好浅酌慢饮，二是一菜一味，均见精心。“本帮”一系，最怕的是学其外貌，呼隆一炒，端来待客。上海人面子上犯虚，骨子里还是忠厚的。缺了待客的殷勤谨慎和居家的朴实内秀，就再也烧不出好了。以家常为依托，这便是本帮无师自通的妙处，任你再好的花样，天长日久，能敌得过家里的小菜？
在上海，帮系多多，但要生存得长久，要从“小”从“ 细”下功夫。这也是江南人的审美。菜是小菜，犹如唤人唤的小名，有著家常和亲切。去吃大菜，在上海人看来，多少有点争当“ 洋盘”（冤大头）的意思。但是，另外一面，上海人的吃，也像《廊桥遗梦》中的良家女子，一辈子跟定一个老公，掉著眼泪不肯私奔，却日日思念那不合道德的四天四夜。因此，在沪上，昙花一现的食物可谓多多。