老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。多少年来北京人对炸酱面为什么吃不腻？原因之一是老北京炸酱面的炸酱非常讲究，二是随著一年四季的变化，那拌面的“面码儿”几乎可以不重样。北京人做炸酱面十分讲究，酱一定要用乾黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。肥肉先入锅，煸之出油，稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒。待锅内发出肉、葱、姜的香味时，再把调稀的酱倒入锅内。用大火烧至锅内酱面儿大小气泡儿均匀的时候，逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中，铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动，酱绝对不能巴锅底，炸至酱面儿发泡时停火，大约需要15分钟左右即可。制作炸酱要点是：小火糗、酱面泡，油是一点儿不能少。只要亲自操作两三次，基本就可以掌握要领。原料：黄瓜、木耳、鸡蛋、西红柿、绿豆牙、芹菜、黄酱、猪肉等。

　　原料：

　　六必居乾黄酱1袋，甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜、生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好，黄瓜、豆芽、萝卜、黄豆是不可少的。

　　做法：

　　1、乾黄酱倒出放在碗里，然后用水慢慢调匀。

　　2、肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香），丁越小越好。葱切成末，备用。

　　4、油锅烧热，倒油。

　　5、待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。

　　6、待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内，调成小火。

　　7、小火慢慢熬酱，用锅铲不断搅动。视酱的稠稀添加适量的水。

　　8、将切好的葱末倒入锅内，打两个鸡蛋（半袋乾黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。

　　9、待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅（熬酱的时间越长越好，这样就可以把黄酱中的油逼出来了）。

　　菜码的做法：

　　1、黄瓜洗净切丝，备用。

　　2、黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用。

　　3、绿豆芽、芹菜焯好备用。

　　4、锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内炒。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口），再放入发好的黄花和木耳。放少许盐，因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡！

　　最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。一碗美味的炸酱面出来了！