■本报记者 孙辉

　　开餐馆曾是很多华侨华人海外创业初期的经历。相对于其他行业而言，中餐业投资少，风险小，专业性不是很强，中餐业是华侨华人在日本的传统行业，在日本各地都可以见到中餐馆的影子，有人说日本80%以上华人靠餐饮业或曾经靠餐饮业为生，日本的中餐馆已经早就成为日本餐饮业中不可缺少的组成部分。
　　20年前，上海人和福建人先后涌入日本，改写了日本华人社区的历史。当年他们仍乐于自成一国之时，新来的东北帮已冲 进华人社会寻找安居乐业之据点，他们先后占领了池袋、上野、大久保……当东北料理店驻扎这些华埠时，上海料理店已经悄悄地退出，并找寻到更高的落脚点。新华侨经营的中餐馆也开始走出了过去低档、廉价的误区，装潢考究、菜式丰富、做工精良的中餐馆在逐渐增多，基本形成了高、中、低档中餐馆“百花争艳”的局面。

　　华人构成影响饭店经营方向

　　近年来在东京的池袋、上野、大久保等地渐渐涌现出许多东北饭店，每到傍晚时分，这些饭店里的客人操著一口东北话，啃著酱大骨，嚼著烤羊肉，痛快地喝著啤酒，让任何一个置身于饭店的客人都会感到彷佛是在吃东北的大排挡。
　　据一东北厨师介绍，酱大骨绝对是这几年在华人中最有“群众基础”的一道菜。几年前，在池袋刚兴起东北菜馆的时候，有厨师尝试著把日本人仅做汤用的猪脊骨做了一道酱大骨，没想到受到在日华人的热烈欢迎。因为酱大骨肉虽不多，但肉质鲜美，入味而不腻，价格便宜，有不少南方人也加入了啃骨头的人潮里了。现在各家中国人餐馆纷纷效仿，连川菜馆也开始卖大骨头了。
　　“中南海”（东京都丰岛区池袋1-7-12）是位于东京池袋的一家四川菜和东北菜兼营的餐厅，该店店长潘晓东感叹当初选对了经营方向，他说：“2年前开店时考虑到日本的东北人渐增，设计菜式时就选择了四川菜和东北菜两个地方的菜式，聘了川菜师傅和东北菜师傅。现在我们餐厅每到星期六、日120人的座位常常会爆满，而来的客人以东北人居多。”
　　据了解，现在在池袋附近的多家东北菜馆个个生意火爆。
　　“人们说生意场如战场，做生意与带兵打仗有相通之处，这句话是用得上的。其实，这己成为普通真理，干什么都可以用。但实际上，很多人虽然知道这个道理，却不懂得怎样理解和运用它。华人饭店业也是如此。我们那些干了多年的老经营者，总能把自己形容得头头是道，但对华人市场却两眼一抹黑，至少是模模糊糊的。忽视市场的发展与变化，这是我们这些老华人经营者容易陷入的误区。”福建饭店经营者李先生前不久刚关掉自己的店铺，现在似乎悟出点儿什么。
　　“就拿在日中国人社会来讲，从上海人到福建人再到东北人，20年来在日中国人购成的比例也发生了巨大的变化。这对华人饭店业也产生了巨大的影响。近年来，随著东北人的增多，当东北菜已经在日本孕育成长、展现在华人饭店业面前时，不少饭店老板还在回味著当年华人群集的上海菜小餐馆的滋味。以前中国人没有什么选择的机会，但时至今日，乃至今后相当长的时间内，中国菜在日本将是多样化的，竞争也将日益激烈。如何对应华人的需要，在市场上争取一席之地，要首先对市场发展和变化有准确的认知，不断适应市场变化，并根据市场变化来调整自己的经营策略是至关重要的。例如人们的饮食习惯变化、饮食方式的改换、流行菜式的趋向等，都是市场变化内容之一，也是华人饭店经营者必须了解和仔细研究的。”李先生准备重整旗鼓招一位有经验的东北厨师，开一家东北菜馆。

　　人际关系是重要的营销策略

　　“在生意场上，讲究的是天时、地利、人和，经营者往往只注意其地理位置，而忽视了‘人和’这个重要因素。”
　　“上海大饭店”（东京都港区赤??-16-7）的经理韩美荣女士说：“每天仅想著赚钱的经营思路是不对的，其结果可能事与愿违。中国人经营饭店要想把菜卖给日本人，首先是要交朋友，要让日本人了解中国，并使他们喜欢中国，这样客人才能源源不断。”
　　2年半前，“上海大饭店”的前身由一家中国的著名宾馆经营，但经营状况并不好。2004年2月，韩美荣女士接管“上海大饭店”后制定的营销策略是“以社会人脉促进饭店营销”。
　　韩美荣女士在中国就是一名酒店管理者，曾在在北京香格里拉、京伦、昆仑等酒店的销售部做市场，她认为，“上海大饭店”位于赤?□o个高地价地区，走高档路线一定会受周边的新大谷、东急、王子等酒店排挤，走低档路线又可能入不敷出，于是就选择了中档路线。
　　韩女士说：“在日本经营中餐厅并不比在北京经营一个中餐厅容易。一是因为日本餐饮业竞争激烈，还有一个原因是日本人的消费方式和中国人不同。人们都认为日本经济比中国好，日本人比中国人有钱，而实际日本人吃饭更讲究经济、实惠。比如说日本公司职员的午饭都是几百日元的盒饭，晚上朋友之间的聚会消费也非常有限。而中国人搞个聚会每人消费数百元人民币却是很正常的。我们这儿晚上的宴会菜单一般也就每人6000日元，这和日本人的收入相比并不算奢侈。”
　　给菜肴定位后，韩女士更注重以诚待人，结交各种朋友。韩女士一个日本友人说，6年前到北京，交通、购物等都很不方便，韩女士就亲自带这个人到北京变化最大的地方参观。这个日本友人赞叹过北京的变化后，更加信赖韩女士，也更加喜欢中国。现在，这个日本友人几乎每星期都会带朋友到“上海大饭店”吃饭，向朋友介绍中国文化。这样的例子举不胜举。现在日本很多政治家、中国驻日机构等举办活动都会选择在“上海大饭店”。此外，刘亦菲、胡兵、女子十二乐坊等著名艺人的许多活动也选择在“上海大饭店”举行。
　　现在“上海大饭店”的散客并不多，营业收入也多是靠各种文化交流和聚会。韩女士总结自己管理酒店的经验时说：“没有朋友做不下来，开饭店也要先从交朋友做起。”

　　以文化促发展

　　“饭店是文化交流的舞台”，许多经营者都这么说。在关西地区，大阪上海新天地的“皇宫”餐厅要算“以文化促发展”的佼佼者。
　　2005年9月，大阪上海新天地新装开张。从一楼到七楼，涵盖衣食住行和文化娱乐。这座全日本第一家由华人投资建设的综合商城，早已经成为关西华人购物、餐饮、娱乐中心，更是一道向日本社会传递“中国”、“上海”的风景线。整个商城的文化气息也感染著“皇宫”餐厅(大阪市中央区日本桥2-7-5)。
　　今年5月黄金周，上海新天地特地从国内请来了武汉歌舞剧院的“丝竹琴韵女子乐坊”为黄金周的节日气息推波助澜。青春靓丽的女孩儿清一色红衫红裙，一边演奏一边载歌载舞，与红柱金匾的背景浑然一体，格外和谐。吸引人的不仅是她们的演奏，华丽的表演同样夺人眼球。在“皇宫”用餐的客人，品尝著上海美食，欣赏著中国江南美曲，给每位在场的客人一份意外惊喜。有许多到“皇宫”用餐的客人表示，来这里寻求的不仅是一顿可口晚餐，更是一份难得的享受和心情。
　　现在，在关西的许多华人社团举办活动也选择在大阪上海新天地。
　　打文化牌的中国餐馆不是个案。在东京的“上海人情”饭店（东京都涩谷区神南1-16-3）也是靠中国文化吸引客人。餐厅装修雅致，既有中国传统特色，又有现代气息。在餐厅的墙壁上贴著中国30年代电影明星的照片，“旧上海和平饭店股东大会”场面的壁画把人们的思绪拉到解放前的中国。
　　不仅是饭店装修，在菜肴设计上“上海人情”也甚下功夫。据店长弓长根元介绍，店里聘请了8名厨师，分管烹炒、切配、面点等，其中总厨曾在和平饭店担任过厨师长职务。
　　菜单上处处体现了中国传统饮食文化。“豆腐花”因为制作繁琐，利润低，中华料理店一般不会把它列在菜单上。但“上海人情”认为“豆腐花”是中国传统美食中必不可少的，因此店里的师傅们坚持每天起早磨新鲜的豆浆。记者看到，价格仅卖680日元的“豆腐花”装在一个套有不锈钢桶的小木桶内，香葱、虾米、紫菜、榨菜覆盖在豆花上面。在中国市肆随处可见的“豆腐花”在这里却制作得精致无比。
　　店长弓长根元介绍，还可以根据客人要求，在现场给客人表演“豆腐花”是如何“点”成的。此外，客人还可透过橱窗看到中国面点现场制作的场面。“离饭店不远就是电视台，那里的工作人员早就是店里的常客。以前日本年轻人聚会都喜欢去西式餐厅，现在，一些装扮怪异的年轻人也渐渐多起来了。”

　　观光地餐厅：新的增长点

　　“太阳楼”餐厅（东京都港区台场1-6-1）是华人饭店业的又一类代表。社长叶晓春这几年风头正健。日本太阳楼株式会社旗下已在台场、新宿、海滨幕张、东京塔、涩谷及川崎、大阪等地开设多家分店。
　　在旅游观光地开设自助餐厅是“太阳楼”的经营秘诀，平日在“太阳楼”享用一顿丰盛的中华料理仅花950日元，这个价格是极具诱惑力的。
　　这种经营方式可称为“中华料理＋日本模式”，经营者中华料理的店铺多是按照传统经营方式，不是高档宾馆一般不敢尝试用自助餐这种模式经营中华料理。这种模式的核心，融合了食品工业生产方式的高效性、稳定性的经营特徵，在经营活动中又能和其他中国料理店保持和谐相处、相互依存、互为依托。更重要的是，“太阳楼”的几处选址均选在了旅游区或闹市区等客流量大的地方，
　　一位业内人士评论说，“中华料理各有各的市场定位，但今日日本的中国饮食文化已步向多样化，适者才能生存是经营商不变的定律。现代人，总喜欢试新事物。自助餐的模式，其实在日本已流行多年，主要卖点是优雅环境，加上任点任食，一些外出游玩的人食欲旺盛，对他们来说自助餐是非常有诱惑力的。经过几代华侨的传承，中餐在日本早已成行成市，在竞争激烈的饮食界，若不搞搞新意思，就很难立足了。”

　　2006华人行业
　　备忘录(四)