越酒宴

中文导报   东瀛岁月

作者：程肖梅

绍兴，古称越国，是一座拥有两千五百年以上历史、融合了深厚文化底蕴的城市，也是一座古今名人荟萃，影响了中国历史和文化的城市，更是一座鲁迅笔下的故乡，从教科书中走出的城市。此番有幸与首批日本绍兴酒侍酒师的专业人士一同亲临绍兴，深度探寻绍酒文化。虽然时间有限、行程匆匆，但此行留下了深刻的印象，尤其是越酒宴。

越酒宴摆盘，水果先上。

越酒宴源于绍兴这片古老的土地，这里自古便有酿酒的传统。在日本的弥生时代，越人渡海将稻米耕作传入日本，而那时绍兴已有酿酒的记载，并已普及至民间。经过两千五百多年的发展和变迁，作为黄酒发源地的绍兴，至今仍然保留了以手工制酒为主的传统。而龙头企业古越龙山正在建设中的现代化智能生产线投产后，将超越手工酒每年3.5万吨的产量，智能生产线的年产量将达到14万吨。

绍兴酒作为越酒宴的灵魂，以其独特的酿造工艺和优雅的口感，成为了宴会中不可或缺的元素。越酒宴的历史可以追溯到春秋战国时期，它不仅是一种饮食文化的展现，更是对古越文化的传承。越酒宴通常设于典雅的环境中，宴会的布置充满了浓厚的文化氛围。越酒宴的菜肴选择和制作同样讲究，多为八大菜系浙菜中的绍的传统菜式，例如以鱼圆、河虾、猪皮、蔬菜等制作的绍三鲜，绍兴酒腌制的醉鸡、醉蟹和糟味，以及黄酒烩河虾、酱鸭、干菜焖肉、白鲞扣仔鹅、醋溜鱼、炸臭豆腐、马兰头、福禄八宝菜、红烧笕菜梗、霉千张蒸肉靡等。

霉千张蒸肉靡

闻名遐迩的臭豆腐以前只是听说，并未品尝过，此次来到它的故乡，从百草园到三味书屋以及咸亨酒店，空气中弥漫着其独特的味道，挥之不去，只有入口入胃，才能彻底融入其中，化解其味。绍兴人说如果你能够欣赏霉千张，才算真正认可了绍兴菜，霉千张是用百叶豆腐发酵至极，口感绵软，类似臭腐乳。对于同行的日本人来说，如果常吃纳豆，这些味道完全可以接受。而我作为温州人的媳妇，虽然先生生活在北方并不会说方言，但公婆的家庭菜肴中绍兴酒和各种酱味必不可少，与绍兴料理颇有几分相似之处。

通往越王台的古巷早市

鲁迅故里附近的酱味和黄酒咖啡

抵达绍兴第二天的一大早，与同行的米其林大厨等六人寻访早市。餐桌上的菜肴以原始的形态摆放在摊位上，有笕菜梗、马兰头、各种酱肉、鱼干、活鱼、腌菜等琳琅满目不一而足。尽管我只买了一包年糕，摊主们对于我们这些只看只问不买的客人依然热情介绍，酱肉摊主甚至提出免费送给我们带回去尝尝，还有的摊主在日本居住过，可用日语直接交流。当然也遇到个别摊主不买别问冷淡对待的情况，无论如何，感谢富裕的绍兴同胞，他们的经济富裕和精神富裕同样令人印象深刻。

越酒宴的另一个特色是饮酒文化，频频敬酒、杯杯见底、不碰不饮的中国式酒文化，自大学毕业进入社会以来似乎一直未变。越酒宴当然少不了越酒（绍兴酒），8年以上的陈酿绍兴酒都是上等之选，具有独特的风味和品质。绍酒中元红、加饭、善酿和香雪酒四种类型的酒，其中含糖量递增，分别代表干型、半干型、半甜型和甜型黄酒。四种类型的酒以及绍兴的传统小吃可以在黄酒博物馆中品尝。

头戴乌毡帽的鉴湖酒坊手工酒匠人

如果越酒宴中再加入诗词歌赋的吟唱或传统音乐的演奏，如琵琶、古筝等，将更加深刻地感受这座历史古城所传承下来的文化氛围。

古越龙山的现代化智能生产线的黄酒储存罐

此行以“三乌三缸“文化著称的绍兴，看到了乌毡帽、乌篷船，尽食了乌干菜；深度了解了酒缸文化，体验了酱缸文化、感受了染缸文化对绍兴经济做出的贡献，不虚此行，期待有机会再次踏访这片文化深厚的土地。