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万景路:吾爱日本酒
日期: 22年12月2期
中文导报 笔会专栏
亥鼻东瀛 万景路

入了乡,也就不得不随了俗。日本酒(日本人说日本酒,通常指日本清酒)之于我,正是如此。记得初尝日本酒,是在20年前,望着那标明16度未满的“菊正宗”(清酒的一种),藐视了几遍后终于带着不屑一口干掉了一杯。吧唧吧唧嘴儿,首感就是简直“淡出鸟来”(李逵语),从此,再不正眼瞅日本酒。

随着来日日久,舌尖的味蕾竟也渐渐适应了清淡的日本料理。这时,偶尔以国产高度酒来佐日餐,就感觉不大对味儿了。颇像周立波赵本山同台,有点牛唇马嘴之感。于是乎,好马又吃回头草,重品日本酒。还真别说,日本酒佐日本料理,品着品着,就品出了妙处来。

说日本料理,当然,首先让我们想到的就是“刺身”(生鱼片)。孔子曾曰:“食不厌精,脍不厌细”,这个“脍”,就指生鱼片。中国人吃生鱼片,历史悠久得足以自豪,但不争气如我辈,并未能承继这份祖荫,以致今天提到生鱼片,地球人都知道,那是日料的代表作之一,与我们几乎没有一毛钱的关系了。此是题外话。

记得初来日时,还是恐见生鱼片,每遇酒局,出于礼貌不得不吃它时,都会先以大口酒壮胆,然后囫囵吞下,以求掩其腥,可掩来掩去,并未觉出腥来,反而那种入口后无以言喻的味觉美,渐渐就觉得妙不可言,后来再以清酒来佐鲜美的刺身、天妇罗等小酌,这时,那淡淡的米香、酒的凛香和着各种美味清淡的日本料理,一股生在地球、活在日本、感谢上苍的眷顾之情,竟不觉油然而生。

日本酒名取得也好,每每在清酒卖场,徜徉在那“松竹梅”、“香云”、“朝香”、“醉美人”、
“上善如水”、“水芭蕉”、“月桂冠”、“美少年”之间,整个人就觉得文学了不少。喜欢了日本酒,就想知道日本酒的历史。但翻来寻去,发现有关日本酒的最早记录,竟是《魏志·倭人传》中的倭国“人性嗜酒”之记载。朔其根源,据传,在我国夏代已有酒传世,至殷商末年,纣王的“酒池肉林”已经是名闻遐迩令人艳羡。到了西周,酿酒术已形成了一整套规范的技术流程。当然,至西周止,酿造出的据说还是黄酒。

据日本记载,公元前4800年左右,在中国扬子江流域,稻作就已开始,继而,造出了米酒,这种米酒传入日本后,才形成了日本酒的起源。但今天日本酒自成一家闻名于世,日本人也就不愿承认日本酒源于中国之说。于是乎,就把玄乎其玄的《日本书纪》中记载的大神须佐之男命为了制服妖怪八岐大蛇而酿成的“八盐折之酒”奉为日本酒的起源,估计这种不太靠谱的牵强之说,日本人自己也是信者寥寥,否则怎么又会有“杜氏”(杜康)被奉为日本酒神一说存在,并被更多的日本酒藏(造酒厂)所接受,并在每年冬季酿酒伊始,几乎所有酒藏都要先祭拜一番酒神杜氏才开始正式酿酒呢?

日本酒可以说是日本米、水及酒曲子相结合的艺术结晶,没有世界一流的日本大米、一流的日本天然水源、密制的独特酒曲子以及精细的酿造工艺,是不可能酿造出真正的日本酒的。尤其是“吟酿”酒,这种用“米芯”酿造出的高级清酒,更是清酒中的极品。日本每年都搞清酒评选活动,据说排在前20名的几乎都是东北地区的清酒,日本东北地区的大米、水源之优,确实不是浪得虚名。日本酒由低至高,分别为上撰—特撰—吟酿—大吟酿。

一般来说,日本的法律把清酒划分为两大类,一类是“特定名称酒”,另一类是“特定名称酒以外”。我们常见的纯米酒、纯米吟酿(精米步合60%以下)、纯米大吟酿(精米步合50%以下) 以及本酿造(精米步合70%以下),吟酿(精米步合60%以下)等全都属于特定名称酒。这其中的差别,一看是否添加了酿造酒精,如纯米酒和纯米今酿就都添加了酿造酒精,二看精米步合(指打磨后的米占原本糙米的比例)。不过,像我们这种非专业爱好者无需考虑太多,只要记住纯米系下,纯米酒是最基础级别,纯米大吟酿是最高级别,同理,本酿造系下,本酿造是最基础级别,大吟酿是最高级别即可。

日本酒虽然有冷、热两种喝法,但还是比较喜欢稍微冰过的日本酒。闻一闻,稻米香沁人心脾,尝一尝,更是清凛绕舌。盛夏三伏,三五好友,枝豆冷奴,一壶松竹梅,把酒言欢,可谓无上恰意。不过,数九寒冬,守着热气腾腾的“下不下不”(日式火锅),烫一壶“朝香”,那就是其热融融,其乐融融也。

据说日本和尚也为巷深酒香所惑,日本佛教“五戒”中“戒酒”虽忝为“五戒”之末,却又被王八翻跟头——一个(龟腚)规定接着一个(龟腚)规定为防范其余“四戒”(不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语)之“首戒”,想想也是,大和尚小酒一喝多,啥都“不戒”了,似乎有点乱。但日本大和尚们愣是上有政策下有对策,被他们翻腾并发挥出“酒乃百药之长”,少喝有利修行健康,还能得到超越“五感”达到“六神通”的般若智慧之说。由此,大和尚们放胆开饮,并美其名曰“般若汤”。向日本大和尚们致敬,吾爱日本酒,而且,还无悔。
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