淮扬菜是淮安、扬州、镇江三个地方风味菜的总称。淮扬菜将南方菜的鲜、脆、嫩和北方菜的咸、色、浓集于一身，有“东南第一佳味”和“天下之至美”的美誉。正是因为这种南北都有人缘的清雅风格，1949年开国大典的盛宴和1999年建国50周年大庆宴会，都选用了淮扬菜。

　　淮扬菜选料严谨，讲求因材施艺，刀功精细，善用火候，制作手法上以精细著称，菜品风格秀雅，口味上追求本味、清鲜和平和，略带甜味。

　　由于淮扬菜的故乡是南国水乡，原料多以鲜活的水产为主。与同样擅长水产制作的鲁菜相比，更少藉助调料的辅助，并且以河鲜为多；而与另外一支精于刀工和造型的流派粤菜相比，又在充分发挥原料本味的基础上点缀了更丰富的口味。

　　◆ 金玉满堂

　　原料：深海鳕鱼150克、鲜虾仁15克

　　调料：盐5克、鸡粉5克、绍酒10克、生粉10克、鸡蛋2只、吉士粉10克、花生油50克、小葱段5克、上汤20克

　　做法：1、将雪鱼切成大粒、用蛋清吉士粉腌制备用。

　　2、将鲜虾仁用盐、绍酒、生粉腌制备用。

　　3、将油温达到六成热时下鳕鱼粒和虾仁滑散后捞出。

　　4、锅中留底油将葱段烹香后加上汤，再加绍酒、盐、鸡粉、生粉调味，最后将鳕鱼粒和虾仁入锅翻均即可。

　　◆ 咸肉炒年糕

　　原料：绍兴咸肉100克、水磨年糕200克、彩椒50克、葱段10克、姜片5克、花生油30克、小棠菜50克

　　调料：盐5克、鸡粉5克、绍酒10克

　　做法：1、将绍兴咸肉和年糕分别切片、彩椒切成角状块，小棠菜剖开，备用。

　　2、将年糕和小棠菜一起焯水。

　　3、将小唐菜年糕入油锅，加咸肉、调味料以及配料一起爆炒出锅即可。

　　◆ 凉拌海蜇

　　原料：海蜇300克、彩椒50克、黄瓜10克、芝麻5克

　　调料：老醋200克、糖30克、盐5克

　　做法：1、将海蜇浸入凉水中3小时后片成大片，冲入冰水2小时 。

　　2、在老醋中加糖、盐，浸入海蜇，用2小时入味。

　　3、将海蛰切丝，和黄瓜丝与彩椒丝拌匀。

　　◆ 梅乾菜扣肉

　　原料：绍兴梅乾菜200克、五花肉400克

　　调料：盐10克、糖50克、鸡粉20克、绍兴酱油65克、绍酒10克、葱10克、姜10克、猪板油5克

　　做法：1、将梅乾菜浸入水中3小时，洗净切碎。

　　2、用少许猪油将梅乾菜炒香后加入绍酒、糖、鸡粉备用。

　　3、将五花肉切成3cm见方的块，先飞水去血水，再用葱姜起锅煸炒，最后加入绍酒、糖、鸡粉、酱油大火焖制2小时后，加入梅乾菜一起焖熟即可。

　　◆ 西施豆腐羹

　　原料：荠菜50克、鲜豆腐50克

　　调料：盐、鸡粉、上汤、绍酒、胡椒粉、生粉、姜丝

　　做法：1、将荠菜切碎飞水备用，鲜豆腐切成条备用。

　　2、将上汤煮开后下荠菜、豆腐、盐、鸡粉、绍酒、胡椒粉、生粉、姜丝即可。