传统的蛋炒饭许多人都会做，但其中的一些技巧许多人还不知道。第一种做法是，将水煮开沸腾后，将洗乾净的米倒入水中过滤后立即捞出，然后，将米蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且米是一粒粒分开，不会粘在一起的。第二种做法是，将米饭先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖。炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟。旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒乾，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”，然后下熟青豆及盐、葱花，翻炒片刻后出锅。

 　　鸡丝蛋炒饭

　　1、将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；2、鸡肉洗净切成细丝，用淀粉、少许精盐、糖拌匀腌片刻；3、葱洗净切成葱花备用；4、将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；5、加入米饭、葱花；6、撒入蛋丝炒透，即可装盘。

　　工艺关键：主料中的米饭若选用粳米做的米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加乾香滑嫩。

　　火腿蛋炒饭

　　1、将火腿切成小粒；2、黄瓜洗净，剖开去瓤籽，切成豆粒大小的丁；3、葱洗净切成葱花；4、鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；5、豌豆洗净、焯熟，备用；6、将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块；7、倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟；8、放入米饭和馀下的精盐、味精，改用中火炒；9、至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。

　　什锦蛋炒饭

　　1、将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；2、莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁，小葱切成细末；3、锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；4、炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒，再下火腿肠，最后加葱花、盐和鸡精即可。

　　健康提示：1、本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素，同时也有防止便秘的作用。2、蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。

　　工艺提示：可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。

　　大虾仁蛋炒饭

　　1、将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀；2、炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀炒适，盛入盘内即成。

　　工艺提示：1、虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止糊锅底，可搭配生菜蘸酱。2、此炒饭可与蛋汤一起食用。

　　扬州蛋炒饭

　　1、虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；2、乾贝用水浸泡，洗净，备用；3、香菇去蒂，洗净；4、鸭肫洗净，煮熟；5、冬笋去皮，洗净，煮熟；6、葱去根须，洗净，切末；7、鸡脯肉洗净，煮熟；8、将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁；9、鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀；10、将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出；11、放入海参丁、鸡丁、火腿丁、乾贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头；12、锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀；13、将饭的2/3 分装盛入小碗后，将馀下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中馀饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

　　工艺提示：扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。

　　香菇蛋炒饭

　　1、鲜香菇剪去根蒂，洗净，切小丁；胡萝卜切丁；生菜切丝；鸡蛋打入碗中，搅成蛋液备用；2、将香菇丁和胡萝卜丁焯水烫透，沥水，备用；3、炒锅上火烧热，加油，下入鸡蛋液炒至定浆，再下葱花爆香，放入香菇丁、胡萝卜丁、白米饭拌炒均匀，加调味料、生菜丝，炒拌入味即可。