■ 本报综合报道

　　19世纪末20世纪初，世界汽车工业刚刚起步，当时在公路上驾驶汽车还是一种很刺激的冒险活动。目光长远且富有创新精神的米其林兄弟为了鼓励人们更多地旅行，制作了一本简易方便的手册，为驾车者提供一些实用资讯，如行车路线推荐、车辆保养、汽车修理行的地址、酒店和餐馆的地址等。于是第一本“《米其林指南》（Michelin Guides）”诞生了。这本封面为红色的小册子超越了轮胎生产的领域，开始关注为旅行者提供服务，从而把米其林品牌和人类移动性的进步紧密联系在了一起。

　　自1900年第一本米其林指南诞生以来，经历了一个世纪的发展，米其林已经成为旅游资讯领域的欧洲第一大出版商。每年，米其林出版2000多万册地图和旅游指南，畅销世界70多个国家。

　　日前，权威饮食指南《米其林指南》首度推出东京版，并指出东京已取代巴黎成为全球美食之都，纽约、罗马更不在话下。东京有150家餐厅获得《米其林指南》星级评价，当中8家更获三星级的最高评价。

　　东京分数遥遥领先

　　日本东京共获得191颗星，成为今年的获胜者，这个成绩是第二名巴黎的2倍。纽约以54颗星的总成绩排在第3位。

　　《米其林指南》调查人员认为，日本的餐馆不仅菜肴美味，而且在餐厅布置与装潢上也别出心裁。《米其林指南》给了8家东京餐馆3颗星的评价，另外，有27家餐馆获得了2颗星，还有100多家被评为一星餐馆。在8家三星级餐馆中，只有一家餐馆的主厨不是日本人。

　　2/3的上榜日本餐馆属于8种传统的日本料理类别。重头菜肴有基于葡萄牙烹饪手法制成的天妇罗和被神户牛肉爱好者热爱的铁板烧。

　　一星餐馆名单中包括一家著名的烤鳗餐馆，据称到了夏季吃鳗鱼的季节，这家餐馆的门外可以排起200米的队伍。日本主厨制作的传统法国菜餐馆也入围星级餐馆。此外，指南还专题介绍了3家吃河豚的餐馆。

　　轮胎商的美食策略

　　欧洲人讲起《米其林指南》，真是谁人不知哪个不晓，《米其林指南》的观点就代表绝对的权威与真理。这本书在饕家心目中，实在是至高无上，这本和毛语录一样红色封面的《米其林指南》，影响力可是比毛语录还大。

　　最早的《米其林指南》于1900年在法国发行，是由米其林轮胎公司印制给司机做为行路的指南，提供有关在法旅游的资料，包括寄存及车辆维修、住宿、餐饮，以及邮递、电报和电话服务等。米其林指南的诞生是一个有计划的行动，而且是长达一世纪，堪称史上影响最大的行销活动的一个重大部分。这本册子一开始是个广告工具，让可爱的米其林轮胎人可以露脸卖轮胎用的。

　　创办人之一安德列先生曾在印数为35000份的小册子序言中夸张地写道：“此书是在新世纪初次出版，它一定能与世纪共存！”

　　如今一个世纪过去了，米其林的轮胎与美食捆绑营销策略无疑是成功的。

　　摘星的餐厅

　　《米其林指南》对于餐厅的介绍，除了各种“符号”外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间，以及接受信用卡的种类，直到2000年起才首次加入简单文字评语。

　　而米其林的星星数目也有不同的意义：一颗星的餐厅表示“值得停车一尝的好餐厅”；两颗星的餐厅表示“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往”；三颗星的餐厅表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。在《米其林指南》的发源地、美食之都巴黎，今年获星总数也就97颗，可见难度之高，评定之严。

　　星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的客人，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。获得一星的主厨只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降级，特别是被评定为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察，一颗或两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评定，对三颗星餐厅的评定次数更多。年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象徵“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。关于降级最著名的一个故事就是名厨Alain Zick因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。

　　这次东京版上获评为三星级的餐厅，分别是水谷、滨田屋、神田、小十、数寄屋桥次郎等5家日本餐厅，以及Joel Robuchon、L’osier与Quintessence3家法国餐厅。指南中给这8家餐厅的评语是“值得为享受美食而特地旅行造访的卓越料理”。

　　银座的寿司店“数寄屋桥次郎”位于办公大楼的地下室，套餐的价格约27000到32000日元，店内没有菜单，不能用信用卡，连洗手间都要与其它餐厅共享，在世界的三星级餐厅当中可说相当特殊。

　　神秘评判标准

　　米其林一向以中立可靠的评论著称，自1920年起，它不再接受任何广告。它极力保持其独立性，以确保调查的中立和可信性。指南被大众誉为“严肃和可靠”的刊物，在人们心中树立了一个极高的形象。米其林的评定是采取匿名拜访和不事先告知的情况下，派不同的人进行多次秘密测试，所以法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢。这些评定员只有在告诉餐厅他要看厨房或餐厅其他设备时才会曝光。评定员都是全职“以吃为工作的人员”，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，一星期要吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，自己付账，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评定员再次前往试吃观察，才有可能登上小本子。为了避免评定员和餐厅有瓜葛，评定员每年都要轮调评定区域。

　　此次日本版《米其林指南》评选团共５人，评选团评出这个奖项用了1年半的时间。让人感到疑惑的是，为什么花了这么长的时间？

　　参加19日庆典的大厨们认为，可能与评委“保密的评选标准”有关。比如要对比巴黎银塔餐馆的血鸭和一碗日本知名的“越光”米饭谈何容易？

　　此外，评估经费也是一个问题。最令人意外的发现不是东京食品的质量，而是餐馆的数量。获得星级评价的餐馆是从19万家餐馆中评选出来的，来自欧洲和日本的5位评委先选出1500家表现较好的餐馆，在接下来的18个月里，他们对这些餐馆进行匿名拜访，然后按照包括厨艺、服务、装饰和房屋保养等神秘的评判标准来进行严格筛选。

　　数寄屋桥次郎的主厨、82岁的小野二郎“没想到会发生这种事”，他也是三星级师傅中年龄最高的，小野表示，若藉此评鉴能让世界更了解日本的美食就太好了，也期待有更多外国观光客造访。他说：“我通常用最新鲜的鱼制作寿司。但随著气候不断变暖，我们的捕鱼量下降了。从现在起，我要从剩馀的材料中选择最好的制作寿司。”

　　神田则是家不起眼的寿司餐厅，店内只有一排与寿司师傅面对面的开架式柜台。神田主厨在得知此消息后兴奋得高呼“万岁”，他惊讶地说，没想到如此小店也能列名三星级餐厅。

　　法国名厨若埃勒．罗布松在东京开的同名法国餐馆本次也获得了米其林三星。罗布松说：“我过去一直认为比萨饼是全世界每天吃得最多的食品。现在，我觉得可能这个头衔应该颁给寿司。”

　　“他们表现出对我们饮食文化的熟悉，因为他们会把三颗星发给一些并不特别豪华的小餐馆。”饮食评论家山本保博说。

　　然而，还有一些日本厨师对欧洲人评判日本饮食的做法表示质疑。他们表示，西方人根本不了解寿司，“怎么能评判日本料理呢”？

　　美食圣经与时俱进

　　《米其林指南》欧洲版在每年3月的第一个星期三出版，推荐的餐厅和旅馆涵盖全欧洲，出版英国、意大利、西班牙、德文等多种语言及国家版本，总发行量超过150万本。如同现任总裁而言：《米其林指南》已成为法国美食文化的一部分。时至今日，《米其林指南》已有网上的版本，叫做Via Michelin，可以免费登录查询，同时米其林公司进一步开发了车用的GPS版本软件，除了可以操作一般的GPS功能，如路线规划和语音带路，还可以查询《米其林指南》里的欧洲餐旅资料。

　　今年东京在米其林星级名单上的胜利或许会让世界美食界荡起涟漪，不过东京市民对此却并不感到吃惊。日本很早就享有美食国度的声誉。日本举国上下都注重美食，准备完美的料理是日本人生产优质产品的国民精神的自然延伸。据说，有的餐馆为了让客人享受最舒心的服务，还特意为客人创作个性化的诗歌。而为了到自己心仪的馆子吃到可口的时令料理，日本人不惜排几个小时的队。

　　在美食的制作方面，日本食材的质量也扮演了一个重要的角色：东京拥有世界上最大的鱼产品市场，此外，东京的市场还出售一些全世界质量最好的肉食、水果和蔬菜。日本菜中富含海产品和时令蔬菜，营养搭配合理，并且十分赏心悦目，近年来，日本菜越来越受崇尚健康的欧洲人和美国人的追捧。

　　英国厨师加里．道森说:“我特别喜欢日本菜……吃日本菜你的味觉不会疲劳。”赢得米其林四星荣誉的厨师让．克里斯托弗．诺维里说:“日本人对烹饪非常尽责和投入，他们也最擅长寻找原料。”

　　《米其林指南》总监纳雷称，东京成为拥有全球最佳美食的城市，该市获得了最多的美食之星数量。他说：“我们发现这个城市的餐厅十分优秀，有最好的食材、烹饪高手，代代相传的传统由今日的厨手发扬光大。”

　　“我对那些没有被列在指南上的餐厅表示歉意。”纳雷说。“从明天起，我们的调查员将搜寻那些将列于2009年指南上的餐馆。”