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万景路:美味益身的味噌汤之奥妙
日期: 20年05月4期 阅读: 149
中文导报 文学园地 作者:万景路

味噌这两个字最早出现在日本平安时代,不过,味噌实际上在奈良时代就有了,只不过那时叫它“末酱”而已。

味噌最初不是调味料,而是作为一道颗粒状的菜品出现的。大豆制品嘛!在那个时代自然金贵,因此,平安时代的味噌是只有贵族以上的家庭才有资格享用的,甚至连臣子给天皇进贡,贡品中也会有味噌,如此金贵的食品普通庶民当然是没有资格享用了。

到了镰仓时代,从中国传来了蒜臼,借此,日本人琢磨出了用蒜臼把颗粒状的味噌磨成酱状食用,于是,慢慢的,蘸酱菜、味噌汤开始出现了。镰仓时代的武士餐讲究一汁一饭,这“一汁”就是指的“味噌汤”。据说在战国时期,两军对垒战斗间歇吃午饭时,简单易做的味噌汤作为“阵中食”成为了军队餐不可欠的汤菜,而且据说因持续战斗连续几日没饭吃时,武士们只靠喝味噌汤就熬过了战争。甚至,把植物的梗儿,斗笠的草料弄碎用开水泡在味噌里,就成了一道现成的味噌汤,武士们吃完打一天仗居然说没有饥饿感。味噌汤可以当饭顶饿之说就是由那时传下来的。室町时期的农民开始被允许制作味噌了。到了江户时代,味噌终于普及到了百姓家,那时已是家家制作味噌,味噌汤也开始正式成为日本人每日一汁一菜或一汁两菜的那固定不变的“一汁”。
    

味噌汤传至今时,不仅早已成为了日本人几乎每日必食的一道餐汤,而且随着医学的发展,味噌汤对于人体的种种好处也被不断的挖掘出来。长野县味噌研究所的研究表明,由于味噌里含有丰富的蛋白质和维生素,因此,味噌具有软化血管、使肠内的善玉菌活性化、从而达到防止动脉硬化、减肥等效果,而味噌里含有的促进脑循环不可欠的“胆碱”成分,对脑健康也是不可或缺的重要元素;据说,女性如果每天喝两碗味噌汤,还可以使肌肤的水分增加1.4倍,从而促使皮肤细胞活性化,达到美容的效果,而味噌所含有的性激素(女),还对女性更年期有缓解作用……此外,除去味噌本身所含各种成分给身体带来的好处之外,味噌汤里使用的如豆腐、蔬菜、海鲜等各种配料里含有的成分,还对骨质粗松有明显预防效果,对肝脏也有明显的保护作用。日本多年来一直稳居世界长寿之国首位,经过调查,就与日本人坚持喝味噌汤有着很大的关系,事实也表明,味噌确实对人体健康有着非常好的作用。人健康了,疾患少了,又怎能不长寿呢?       
 
那么,怎样才能制作出“熬宜喜”(好吃)的味噌汤呢?做味噌汤貌似简单,但其实还是有一些小窍门能使普通的味噌汤变得更美味的。首先是水的量,要保持味噌和水是10对1的比例才为最理想;其次,要注意按材料的不同掌握好放入材料的时间,比如萝卜、土豆、牛蒡等就要先放入水中煮,而像金针菇、裙带菜、豆腐之类的,就要在煮好汤汁放入味噌之前投入这些菜类,而像焯过的菠菜和用水泡过的面筋等最好是在放入味噌之后再放入,至于葱段、山芹菜叶等在味噌汤出锅的瞬间放入才更能保持他们特有的风味;第三,掌握好味噌放入后的火候也非常重要,绝对不能把放入味噌的汤锅烧到滚开,要在烧到马上要开锅时调到弱火状态或者直接熄火,这样才能保证味噌的香味刚好完全渗透出来又不会破坏味噌的各种营养成分。除此,还有几个小窍门儿也值得一提。比如,味噌不要直接放入锅里,最好是把事先煮好的汤汁舀到一个容器里,然后放入味噌使其与汤汁溶化后再倒进锅里,这样能使得味噌汤的味道更醇厚、有味儿。再比如,豆腐不要用刀切,直接用手掰开放入锅里,这样则会使豆腐的表面积增大,从而让味噌汁更好的渗透入豆腐之中……当然,还可以根据各人的嗜好不同选择加入一点料酒、黑糖、芝麻之类的,都会使得自己做的味噌汤别具风味。


   
Shop of boiled beans, side dishes and miso, Adzumaya Food Shop in Nishiki Ichiba, Kyotoからwilbanks - Flickr, CC 表示-継承 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3157284来自维基百科。
 

味噌如此多娇,就引无数“国人”竞折腰。近几年来,日本味噌风靡中国,就连笔者每次回国,都被国内亲友点名要求带正宗日本味噌回去。提起来还让笔者忍不住想笑的是,已经有数次了,每次回上海,热情的朋友都会专门请我去居酒屋品尝日料,与日本人在居酒屋点菜时首先一句“とりあえず生ビール”(先来一杯扎啤)不同,热心的朋友先是大声:“每人先来一碗味噌汤”……嗯!心意特理解,但这完全不是居酒屋喝酒的套路呀。举这个例子,就是想说明一下味噌汤在国人心目中的地位,那还真不是盖的。

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