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万景路:日本料理精致的奥妙
日期: 19年10月2期 阅读: 227
中文导报 笔会专栏
亥鼻东瀛 万景路

说和食精致,确实言不为过。以笔者旅居日本三十年的经验来看,要“创作”出精致的和食,主要和料理、器皿、摆盘、色彩这四大方面有关。

首先说说料理,日本的天然地理环境虽然可以说得上是资源匮乏、天灾不断,但同时也正因为日本独特的地理和气候条件,也孕育出了日本列岛上无数新鲜、美味的蔬菜、水果和营养丰富的各种河鲜、海鲜类。因日本人在制作料理时非常重视保持食材本身的原味,再加上厨师由切刺身等练就的刀工和各种辅料的精致,这让食客们在品尝日本料理时,不仅能享受到料理整体的的美感,而且还能品味到食材本身的自然味道,让人在进食的时候会产生一种融入自然与自然一起脉动的感觉。

我们再来看看日本料理的器皿。和食器主要是以辅以自然、四季风景等和风图案的陶、瓷、木、漆、玻璃等器皿组成。以个人久居日本所见来看,日本人并没把这些盘碗单纯的视为只是简单的盛东西的器皿,而是把它作为一道料理不可或缺的一个重要元素来看待的。比如参加大型的会食宴会,日本人通过亲手触摸那些或纤细、或大拙、或古朴、或奔放、或精美的各种和陶,和瓷、木器和漆器、玻璃等器皿,来感受食器的意境。用日本人自己的话说就是“如果和食没有与食器的完美融合,日本料理根本就不成立”。正是这种精致料理与和食器的完美结合,才使得和食器的“器”如被注入了灵魂般,而日本人在进食时是能体会到和食器这种独有的器之内蕴的……

可以说缺少了与料理如鱼似水般相融的和食器,日本料理将不再让人赏心悦目,甚至日本人的细腻、敏感的味蕾触觉都会受其影响使得菜品的味道下降。夸张一点说,日本料理的魅力都要至少减半,因为日本人自己就说,日本料理首先是“眼睛的料理”。打个比方,如果说日本料理是一具美丽的酮体,那么,和食器就是装扮它的霓裳羽衣。裸体固然呈现了自然之美,但不可否认,披上霓裳羽衣的美丽酮体才更具魅力和诱惑……

和食器除了大都是陶器制品、种类繁多和由图案、颜色等体现出来的季节感强这些特色之外,它还有一个比较特别的特征,就是象形。比如整条的多线鱼、鮎等烤鱼,在外焦里嫩香气扑鼻的鱼身下,一只与之颜色、大小、季节相配的鱼盘再佐以应季装饰配菜,就会把食客的眼球、味觉全部吸引住,吊足食客的胃口了。再比如天妇罗,一只带提手的树叶状小竹箩筐下敷一张滤油纸,上面几样油炸的叶子、茄子莲藕等时令蔬菜,精精巧巧,端的是道不尽那一番和式风情……

摆盘同样是和食的餐桌文化不可或缺的一道重要的工序,日本人文绉绉的称其为“配膳”。那么,日料的摆盘又有什么讲究呢?首先,根据日本人认为的料理上桌要有立体感才能激发人的食欲的说法,摆盘就不仅要严格按先后顺序上菜,而且还要注意摆出立体感来,让盘与盘之间错落有致,留出余白。日本人还把日本庭院和枯山水的美意识用到了配膳上,比如前低后高错落有致的远山近景搭配,就是“配膳”的讲究之处。而且所有摆盘基本上要遵从盘的正面对着食客的规矩。如果碗盘是木制的,摆盘时还要注意碗盘上的年轮纹要和食客的眼睛成直角,也就是亦要让木碗的年轮纹正面对着食客。如果食器上绘有图案,那么,图案一定也是要正面对着食客的。如果是叶状的食器,叶子的尖部要向外摆放,而如果是角形的食器,那么,角一定要对着客人,等等、等等……

和食又是一种极重色彩的料理,主要体现在注重四季色彩的变换与料理的搭配,也就是季节感非常强。去日料店,看板上或菜单里一般都会有“旬”的料理,就是指提供当季的蔬菜、鱼、肉等,强调的就是季节感。比如日本人把秋天用的和食器称为“秋色之器”,风雅的食客们坐在桌前不仅仅是为了果腹,还要通过秋色之器把秋天呼唤到食桌上来赏秋之味。季节感强的代表当然是花了,而秋天当仁不让的自然是菊花和红叶,那么,如果以菊花图案的中皿盛上秋季蔬菜制成的色拉,佐以一条用茶色或暗红色的条盘盛装的油汪汪的烤秋刀鱼,然后配上一碗盛在菊花图案的瓷碗中的松茸米饭、一碗盛在茶色木碗里的味噌汤,至于饭后水果嘛!自然是盛放在蓝地儿白菊图案的平皿中的秋苹果了,如此,这一餐就秋味十足了。

个人认为,正是日本料理这种对菜肴本身的极致追求;对食器的精挑细选;对摆盘的人性布局;对色彩的敏锐把握,才逐步完善并最终形成了今天这种集精致、健康、清淡、新鲜为一体的被世界范围广泛认可的日本料理。
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