在丰富多彩的中国地方菜中，湘菜以其悠久的历史，独特、浓厚的地方特色享誉中外。湘菜的特点，在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在操作上讲究原料的入味，主味突出；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。现在教您几种家常特色湘菜的做法，新年假期时不妨一试。

　　口味小龙虾

　　◇ 原料

　　主料：小龙虾；配料：豆芽；调料：姜、葱、蒜

　　◇ 制法

　　把小龙虾去头后洗净，用姜汁、料酒将虾腌制30分钟。热锅下油，待油烧至七成热后下虾快炸，变色成虾球，沥油捞虾。爆香剁辣椒、姜葱蒜末，倒入虾球大火翻炒，最后用姜汁、蒜蓉汁等把虾焖烧30分钟，起锅后加葱花盛碗。

　　◇ 特点

　　整盘菜色泽红亮，令食客大饱眼福再饱口福，小龙虾的脆、鲜、肥、厚、滑混为一体，口味独特，是开胃的佳肴。

　　臭豆腐烧排骨

　　◇ 原料

　　主料：猪中排500克； 配料：臭豆腐150克，青红椒各25克；调料：植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。

　　◇ 制法

　　1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

　　2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥乾油。

　　3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反覆煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。

　　◇ 特点

　　色泽红亮，肉质软烂，滋味鲜美，别具风味。

　　子姜剁椒嫩肉片

　　◇ 原料

　　主料：猪里脊肉200克；配料：子姜100克，青蒜25克；调料：植物油500克（约耗75克），盐2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，湿淀粉15克，鲜汤50克。

　　◇ 制法

　　1、将里脊肉剔去筋膜，切成5厘米长， 2.5厘米宽， 0.2厘米厚的片，用盐、嫩肉粉、湿淀粉上浆。

　　2、姜切小片，大蒜切马蹄片，青蒜切斜段。

　　3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。

　　4、锅置旺火上，放入植物油，烧到5成热时，下入浆好的肉片滑油，用筷子拨散断生，倒入漏勺沥油。

　　5、锅内留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兑汁芡，放入青蒜炒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

　　◇ 特点

　　色泽红艳，肉质滑嫩，酸辣味浓。

　　附：剁辣椒制法

　　鲜红椒（500克）洗净去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加入精盐（50克）、植物油（5克）拌匀，腌制24小时后倒入烧热的麻油（10克）拌匀，即可食用。（如辣椒量多，可放碗内，盖上保鲜膜，入保鲜冰柜内保存。保存过程中忌进生水。）

　　乾锅肥肠

　　◇ 原料

　　主料：肥肠1000克；配料：莴笋头300克，新鲜青、红椒各20克；调料：植物油100克，精盐2克，味精3克，鸡精粉1克，蚝油5克，料酒50克，白醋10克，红油5克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，白糖1克，鲜汤1000克，八角、桂皮、白蔻、草果、整乾椒各2克，姜10克，蒜50克，葱10克。

　　◇ 制法

　　1、肥肠去净油，用盐、醋反覆揉搓，清洗乾净后入冷水锅内煮至断生，捞出晾凉，切成3厘米长的菱形块备用。

　　2、莴笋去皮，切成厚片，放入乾锅内。蒜去蒂入油锅内炸一下捞出，鲜青、红椒切滚刀块，姜切片，葱打结。

　　3、锅置旺火上，加入植物油，下入葱结、姜片、整乾椒、豆瓣酱、辣妹子及香料煸香后，加入肥肠一起煸至出油，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉、蚝油、糖，调好味，用小火煨至肥肠九成烂，去除香料，下入炸好的蒜籽，青、红椒块，旺火收浓汤汁，淋上红油和香油，装入垫有莴笋的乾锅内即成。

　　◇ 特点

　　青笋脆嫩爽口，肥肠软烂鲜香。

　　注：肥肠要煸至出油，才能下入鲜汤煨制，否则香味大减。