公历5月6日即农历四月初九是中国二十四节气中的立夏,表示温暖的春季已经结束,炎热的夏季即将开始。由于夏季炎热而出汗多,体内丢失的水分多,脾胃消化功能较差,容易引起食欲不振,而清新可口的凉拌菜不仅可开胃降火,而且营养丰富,可谓初夏菜肴的首选。
什么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水氽烫就能散发香气。
适合生食的蔬菜
可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜
这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水氽烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须氽烫后食用的蔬菜
这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等。
美味凉拌菜怎样“拌”
低油少烟、清凉爽口的凉拌菜,绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢?请看以下决窍。
完全沥乾水分:材料洗净或氽烫过后,务必完全沥乾,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足。
食材切法一致:所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好。
先用盐腌一下:例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥乾后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。
酱汁要先调和:各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
冷藏盛菜器皿:盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。
适时淋上酱汁:不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
凉拌菜的常用技巧
食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣椒:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。
酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。
特色凉拌菜制作方法:
★大众口味鸡丝拉皮
材料:凉粉皮300克、鸡胸肉150克、小黄瓜1条、苹果半个、大蒜1粒
调味料:
A料:芝麻酱、冷开水各2大匙、芥末酱、冷开水各1大匙、醋、糖各1/2小匙
B料:色拉油1小匙
做法:
1、大蒜去皮,捣成泥;小黄瓜洗净,切丝;苹果去皮、核及籽,切丝,放入加盐冷开水中浸泡,捞出,沥乾水分备用。
2、A料放入碗中,加入蒜末充分调匀;鸡胸肉洗净,放入滚水中煮熟,捞出,沥乾水分,待凉,撕成细丝备用。
3、凉粉皮切宽条(图1),放入滚水中氽烫至呈透明状(图2),捞出,以冷开水冲凉,盛入碗中加B料拌匀,再加入鸡丝、小黄瓜和苹果丝,淋上调匀的A料拌匀,即可上桌。
★凉拌海带芽
材料:乾海带芽20克、柴鱼片1小包、大蒜2粒、葱、红辣椒各1根
调味料:
A料:盐、糖、香油各1/2小匙
做法:
1、海带芽浸泡冷水中,泡至发胀(图1),捞出,柴鱼片打开包装备用。
2、大蒜去皮,葱洗净,红辣椒去蒂、洗净,均切末备用。
3、锅中倒入1杯水煮开,放入柴鱼片煮成高汤(图2),捞除柴鱼片,关火,加入海带芽浸泡10分钟,取出,沥乾汤汁,盛入碗中,再加入葱、大蒜、红辣椒及A料拌匀,即可上桌。
★凉拌四季豆
材料:四季豆300克、大蒜2粒、红辣椒1只
调味料:
A料:盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1小匙
做法:
1、四季豆择除头、尾,撕去老筋,洗净,切斜段(图1);大蒜去皮,切末;红辣椒去蒂及籽,洗净,切小段备用。
2、锅中倒入半锅水煮开,放入四季豆氽烫(图2),捞出,以冷开水冲凉,沥乾水分,盛入盘中加入A料拌匀,即可上桌。
★色泽鲜嫩的蒜蓉茄子
材料:茄子500克、大蒜3粒、香菜10克
调味料:
A料:冷开水1大匙、酱油膏2大匙、糖1/2小匙
做法:
1、茄子去蒂,洗净,切成约5厘米长段(图1);大蒜去皮,香菜洗净,均切末备用。
2、锅中倒入半锅水煮开,放茄子煮熟(图2),捞出,以冰水冲凉,沥乾水分,排入盘中备用。
3、A料放入碗中加大蒜末调匀,淋在茄子上,撒上香菜即可上桌。
★芦笋拌虾仁
材料:芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只
调味料:
A料:盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙
做法:
1、大蒜去皮,红辣椒去蒂、洗净,均切末;芦笋去除根部,削去老皮,洗净,切小段;虾仁挑去肠泥,洗净,对半切段备用(图1)。
2、锅中倒入半锅水煮开,放入芦笋氽烫,捞出,以冷开水冲凉,沥乾水分备用。
3、再将锅中水烧开,放入虾仁氽烫至变色,捞出,沥乾水分,盛入盘中,加入其馀材料及A料拌匀(图2),即可上桌。
★沙茶豆腐乾
材料:五香豆腐乾300克、红辣椒1只
调味料:
A料:沙茶酱2大匙、糖、酱油各1小匙、水2大匙
做法:
1、五香豆腐乾洗净,红辣椒去蒂及籽,洗净,切末备用。
2、锅中倒入2大匙油烧热,放入豆腐乾炒香(图1),加入A料以中火焖烧至汤汁收乾,再加入红辣椒末拌炒均匀,即可盛出待凉食用。
除在家尝试制作外,您也可以到专业中华料理店品尝专业人士的手艺,下面为您介绍两个品尝凉拌菜的好去处。
名店推介:
■下町中华食堂:
在这里您可以品尝到新鲜的凉拌鲷鱼等各种该店特色菜肴。各色中式餐后甜点也是该店一大特色。
店址:东京都台东区寿2-10-11仙石大楼1楼
电话:03-3845-4505
营业时间:星期一□□星期五11:30~14:00
星期六、星期天、祝日17:30~22:30
■一味一心中华料理:
各色凉拌菜仅售680日元,现包的饺子也是该店招牌菜肴。
东京都中野区中央2-48-1
电话:03-3363-0481
营业时间:11:00~22:00
期中15:00~17:00停业准备