《中文导报》编辑：
    您好！我是贵报的忠实读者。每次拿到《中文导报》，我都会从头到尾仔细阅读。惟恐漏掉什么。我尤其喜欢生活版，它是我生活中的良师益友。
    现在有一个小小小小的问题，一直未能解决。由于来日多年，一直很想念家乡的馒头，市场上买的不合自己的口味，自己试着蒸了许多次，不是太硬就是黄了，口感很不好。我是用日清面粉严格按照发酵粉的说明书来做的，但一直做不好，百思不得其解。
    今天提笔写了这封信，想请您帮忙，我如果用一斤面粉要放多少水，放多少发酵粉，还需要发东西吗（如鸡蛋等）？然后发酵多长时间……
    希望您能在百忙之中抽出时间来为我解答这一疑问，谢谢！
    东京都忠实读者
    2005年10月

    亲爱的读者：
    很高兴收到您的来信，鉴于您提出的问题，我查询了一些资料以及咨询了一些华人朋友，现为您作如下解答，如果对您有所帮助我们将非常高兴。 孙 盈

    制作馒头的技巧
    怎样自制面肥：
    在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；
    将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；
    用蜂蜜代替面肥：
    将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
    发酵的要诀：
    加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可。如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵。如用面肥，可分两步进行。先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可。如时间有限，可将两个步骤和二为一；
    面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢。和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
    如何鉴别发酵的程度
    用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；
    用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；
    面没发好怎么办
    在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；
    在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；
    如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。
    怎样掌握下碱量
    如加多了味苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜。下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。