在东京品味四川小吃担担面
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃，已经有上百年的历史。相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。在这儿，给大家仔细地讲讲这美味的担担面。
所谓“剃头挑子——一头热”，担担面的挑子也是如此：这一头是一个煤球炉子，上面还坐著一个锅，里面当然就是热水喽；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就可以用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍地沿街游走，还边走边叫：“担担～面～，担担～面～”。
现在以店铺经营为主了。做一碗担担面，需要七种油：辣椒油、花椒油、芝麻油、芥子油、茴香油、大蒜油、鸡油。四种料：葱、姜、胡椒、冬菜。讲究些的，还能在里面吃到肉末、花生与黄豆。其鲜香味美，令人难忘。
担担面的得名，来自于这特殊的年代和叫卖方式；担担面的出名，却在于它的调味和独特的面臊。
先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和乾火扁 面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，像打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；乾乾火扁 面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较乾爽，像炸酱面和担担面的面臊就是。
担担面的面臊非常有特色，我们习惯把它叫做“脆臊”，一听名字就知道好吃，制作起来其实也不麻烦：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，下肉末炒散，加料酒炒乾水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（如果颜色较浅，可以加少许酱油），微微吐油就可以起锅放在一边了。千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估计你会把面臊变为一道菜的。
再来说说调味。担担面的定碗调料非常多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来非常的麻烦，但是这正是四川厨师的高妙之处。四川厨师高明，高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸引你的食欲，叫你吃了就忘不掉；四川厨师的精妙，妙在可以把很多的调味原料组合在一起，让其和谐地统一，一味衬地另一味，一味更比一味好。
炒好面臊，放好调料，就可以开始煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就可以了。解放后，担担面广为流传，不仅登上了高级筵席的大雅之堂，并且飘洋过海，现在几乎全球有华人的地方都可以找到出售担担面的餐厅。当年陈毅元帅经常到四川饭店吃担担面。现在担担面已是四川料理中一种不可缺少的小吃。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。叫上一碗，面条滑爽，面臊酥香，咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁，保管吃得你汗水直流，口水直流……
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃，已经有上百年的历史。相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。在这儿，给大家仔细地讲讲这美味的担担面。
所谓“剃头挑子——一头热”，担担面的挑子也是如此：这一头是一个煤球炉子，上面还坐著一个锅，里面当然就是热水喽；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就可以用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍地沿街游走，还边走边叫：“担担～面～，担担～面～”。
现在以店铺经营为主了。做一碗担担面，需要七种油：辣椒油、花椒油、芝麻油、芥子油、茴香油、大蒜油、鸡油。四种料：葱、姜、胡椒、冬菜。讲究些的，还能在里面吃到肉末、花生与黄豆。其鲜香味美，令人难忘。
担担面的得名，来自于这特殊的年代和叫卖方式；担担面的出名，却在于它的调味和独特的面臊。
先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和乾火扁 面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，像打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；乾乾火扁 面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比较乾爽，像炸酱面和担担面的面臊就是。
担担面的面臊非常有特色，我们习惯把它叫做“脆臊”，一听名字就知道好吃，制作起来其实也不麻烦：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，下肉末炒散，加料酒炒乾水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（如果颜色较浅，可以加少许酱油），微微吐油就可以起锅放在一边了。千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估计你会把面臊变为一道菜的。
再来说说调味。担担面的定碗调料非常多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来非常的麻烦，但是这正是四川厨师的高妙之处。四川厨师高明，高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸引你的食欲，叫你吃了就忘不掉；四川厨师的精妙，妙在可以把很多的调味原料组合在一起，让其和谐地统一，一味衬地另一味，一味更比一味好。
炒好面臊，放好调料，就可以开始煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就可以了。解放后，担担面广为流传，不仅登上了高级筵席的大雅之堂，并且飘洋过海，现在几乎全球有华人的地方都可以找到出售担担面的餐厅。当年陈毅元帅经常到四川饭店吃担担面。现在担担面已是四川料理中一种不可缺少的小吃。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。叫上一碗，面条滑爽，面臊酥香，咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁，保管吃得你汗水直流，口水直流……
名店推荐：
天山
担担面1100日元一碗，附送榨菜和咖啡。有咸味、辛辣味、芝麻味供您选择。
店址：东京都中央区八重洲1-5-3不二?r??B2
电话：03-3275-2115
定休日：星期天、祝日
唐人源
橙色的面汤略带些酸味和甜味，令人一尝难忘。
店址：东京都中央区八重洲1-6-16东进?r??
电话：03-3281-3087
八重洲大饭店
1400日元一碗，可根据您的口味调制特浓、特辣等面汤，
店址：东京都中央区日本桥3-3-2
电话：03-3273-8921
定休日：星期天