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绍兴黄酒的独特魅力
日期: 23年05月1期
王守仁,字伯安,号阳明,明朝杰出的思想家、文学家、军事家、教育家,他以“心”为宇宙本体,提出“心即理”的命题,断言“心外无物,心外无事,心外无理”,倡言“知行合一”“致良知”,认为“良知”即“天理”,强调从内心去体察天理,其所作“三不朽”为世人所称道。



身为绍兴酒乡人,王阳明自然是喝酒的,喝的自然也是绍兴黄酒。他在一次杭州西湖里乘船喝酒,醉意之下写了《西湖醉中漫书》“十年尘海劳魂梦,此日重来眼倍清。好景恨无苏老笔,乞归徒有贺公情。白凫飞处青林晚,翠壁明边返照晴。烂醉湖云宿湖寺,不知山月堕江城。掩映红妆莫谩猜,隔林知是藕花开。共君醉卧不须到,自有香风拂面来”。明弘治十五年,王阳明在京师担任刑部主事,因肺病回绍兴府养病,筑室阳明洞。这年夏天,他离开绍兴阳明洞,来到藕花盛开的杭州西湖,载酒泛舟写下“共君醉卧不须到,自有香风拂面来。”

明代初期,绍兴已经成为当时全国黄酒酿造中心。各大酿坊出现,字号品牌兴起,开始远销海内外,绍兴酒有“越酒行天下”之说,反映了当时绍兴黄酒全盛时代的繁荣景象。因此,王阳明带着家乡的好黄酒,泛舟西湖,情至深处写诗叙意。

那么好酒是什么?从人始,止于人。靠的是新老酿酒人技艺的代代传承,靠的是匠心与情怀、道德与责任的完美缔合。

那匠心又是什么?是对一门手艺纯粹源于兴趣与热爱的专注,是一个工匠对于品质近乎偏执的追求。

“天有时、地有气、材有美、工有巧”,绍兴酒的酿造是门技术活,一点一滴都蕴藏着酿酒人的辛勤与汗水。择一事、专一生、精一技。执著、坚守、精进,不断追求极致与完美是酿酒师傅们的人生信条。

匠心之道,看似无着处,实则有迹可循。

手工绍兴酒,农历七月做酒药,八月做曲麦,九月做淋饭,立冬开酿,翌年立春开榨、前酒、封坛……一年只酿一季,是一个缜密的过程,哪一个环节出问题都会影响质量。

夏制酒药、秋作麦曲,精选上乘糯米,汲取门前鉴湖水,立冬开酿。浸米、蒸饭、投料、开耙、发酵……每一步都需要手工参与完成。同时还要辅之以眼看、耳听、鼻闻、口尝进行检测。酿造这门技艺,口传心授,精妙之处全在酿酒人心手之间。



众所周知,冬酿最为关键的环节是“开耙”,对于发酵过程中的微妙变化,酿酒师傅用耳倾听酒缸中醪液发出的声响来判断发酵的强弱程度,用鼻轻嗅味道来分析酒香的纯正与否,用嘴品尝发酵醪来辨明酸、鲜、甜、苦、辣、涩六味的调和程度,用手一一感知酒缸内外的温度,再见机开耙。“人等耙,夜不眠”为了出好酒,酿酒师傅常常彻夜留守车间,细节上从不懈怠。

立春,开榨、煎酒、封坛……匠人们与时间赛跑,赶在天热前把酒封坛送进中央酒库贮存,让酒进行后熟陈化。在世界上最大的酒库——古越龙山中央酒库里,每年的五六月份,匠人们要对酒坛进行翻幢,使每坛酒的温湿度均衡。



酒越陈,越香醇,人越勤,越进步,这是酿酒人亘古不变的准则。那么,走过每天的磨砺,忍过心头的浮躁,带着对匠心的敬畏,专注于酿酒这一件事,这就是古越龙山人的匠心之道。

一粒米变成一滴醇香的美酒,不仅仅是一种转换过程,更是酿酒工匠们的心血付出,是用生命去和“生命”对话的历程。耐得住寂寞,稳得住心神,日复一日,年复一年,在平凡中蕴含着不平凡。

用匠心融入细节,用传承成就创新,这正是绍兴黄酒独特的魅力所在。古越龙山坚持手工酿制,一片匠心融于酒,在日月精进中,酿一手好酒,让世界飘香。
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