中文导报讯  日本帝国数据银行于5月21日发布消息称，中华料理店“聘珍楼”的运营公司及其关联公司共两家公司，已被东京地方法院裁定启动破产程序。截止今年3月底，负债总额高达32亿3800万日元。目前，聘珍楼官网网站显示已无法查询。

2022年5月底，中文导报曾专题报道《日本最古老中菜馆遭遇时代冲击：“聘珍楼”横滨总店闭店》，经过三年的挣扎，聘珍楼终于没有能东山再起，黯然落幕，令人惋惜。

“聘珍楼”创立于1884年（明治17年），是现存日本历史最悠久的中华料理老店。2007年年销售额曾达108亿日元，然而受经济不景气影响，企业客户需求减少，经营持续低迷。2016年，公司业务被转让给获得香港基金投资新设的公司，试图重整旗鼓、重新出发。

但受新冠疫情重创，游客和宴会需求迟迟未能恢复，加之物价飞涨、人力成本上升，以及本身高成本运营结构，店铺维持成本和日常运营负担沉重。2022年，由另一法人运营的横滨中华街总店宣布破产。而分店运营公司也因资不抵债持续恶化，最终在5月20日宣布“停止全部业务，今后将进入清算程序”。

这一拥有140多年历史、备受欢迎的中华料理老字号的破产，给餐饮业带来巨大震动。聘珍楼中兴之祖林达雄先生，同时创办了另一知名中华料理店“萬珍樓”，也是推动中华街发展的关键人物之一。聘珍楼之后由林康弘经营，不仅限于传统正餐，还积极拓展百货商场的商品销售和休闲咖啡等多元业态，在拓宽中华料理市场方面发挥了重要作用。

许多曾造访横滨中华街的人都曾光顾聘珍楼，它不仅是中华街的象征，更是代表日本中华料理的一大品牌。作为高端中华料理的代名词，聘珍楼多年来引领日本的中华餐饮业。然而，即使如此也未能逃过破产命运，显示了在当今餐饮行业中“活下来”是多么困难的现实。

为何餐饮店破产频发？聘珍楼之殇背后是结构性问题。尽管疫情之后观光和餐饮业逐渐复苏，尤其是受惠于外国游客回流，行业整体呈上升趋势，但2024年日本餐饮店倒闭数量创下雷曼危机后新高。其中原因包括：“疫情期间贷款的还款期到来导致资金周转恶化”、“生活方式变化带来的盈利能力下降”、“物价和人力成本高涨”“人手难以招募”等。

这些固然是直接诱因，但聘珍楼等老店倒下的背后，也存在更深层次的结构性问题。

像聘珍楼这样的老店，多年来维持传统经营模式，但结构早已疲惫。例如其所在的横滨中华街，在疫情后为应对游客增加，许多店铺纷纷转型为“自助餐”模式，迎合大众市场。从前以套餐或单点为主的中华餐厅也纷纷改变路线，而聘珍楼因为其品牌形象，难以做出这种风格上的转变。

此外，其运营方式也未能与时俱进。在许多现代餐饮店纷纷引入移动点餐、线上系统等数字化手段以节省人力成本之际，聘珍楼仍沿用传统服务方式，难以节约开支，反而因人手不足陷入困境。

许多挺过疫情的餐饮企业都重新审视并调整经营方式。如何根据时代与顾客需求重建商业模式，成为核心课题。包括压低固定成本、优化运营流程、善用社交媒体、发展外带和外送业务等，都是过去所没有的崭新视角。这一切都需要企业从“零”开始重新思考自身的存在方式。

然而，对于老字号而言，“不变”常被视为一种价值所在——无论是味道、服务、装潢都被当作“传统”来守护。然而，这种坚持在当代价值观中却变得不再绝对。如今光顾中华街的客群更多追求“性价比”而非“高档感”，重视方便快捷而非传统礼遇。

聘珍楼正是未能及时适应这种转变的典型例子。它并非“不愿改变”，而是“无法改变”。未能摆脱旧有观念，也未能及时完成更新换代。聘珍楼的破产，不只是个案，更是所有老字号面对商业转型时的一个答案，也是一个沉重的提问。