受霉菌污染的食品，不仅会变色、变味，脂肪含量减少，蛋白质也受到一定程度的破坏，尤其是赖氨酸和精氨酸含量会显著下降。更为严重的是，霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命。

为了防止霉菌毒素对人体的伤害，首先要防霉。现将常见食品防霉变的几个方法介绍如下。

1、加热杀菌法：对于大多数霉菌，加热至80℃、持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，放射性同位素放出的射线能杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒法(80℃)不能破坏其毒性。

2、低氧保藏防霉：霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂，将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。

例如：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。

香肠、肉类腌制食品用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。

醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。

乾香菇、木耳、笋乾、虾米等置于密封的容器内保存。

3、低温防霉：肉类食品在0℃的低温下，可以保存20天不变质；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，可防霉变。

4、土法防霉：在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫，抑制霉菌。