绍兴黄酒和日本清酒都是用米酿的酒，也都是用曲酿的酒，酿制工艺十分相似，但两者在漫长的历史中朝着不同的方向发展至今。这两种分别代表中国和日本的传统酒种有着不可分割的联系。5月9日，借越酒行天下·日本行之际，特举办“绍兴黄酒与日本清酒对话论坛”，为中日两国的黄酒和清酒专家提供一个互相学习、互相借鉴的平台，也为两国酒文化的发展带来了新的思路和灵感。

这是绍兴黄酒和日本清酒的首次高峰论坛对话，邀请的嘉宾也为重量级。日本清酒方面包括：日本药科大学特任教授、东京大学名誉教授北本胜彦，日本酒类综合研究所研究员岩下和裕，日本侍酒师协会副会长君岛哲至，以清酒品牌“獭祭”而闻名的旭酒造株式会社社长樱井一宏。绍兴黄酒方面的嘉宾包括：古越龙山副总经理吕旦霖；女儿红公司董事长胡志明先生；鉴湖酿酒公司董事长刘红林；绍兴黄酒日本经销商、株式会社永昌源社长董事长剑持英夫。主持人为古越龙山日本办事处主任夏良根。

 

主持人：日本已故著名微生物学家坂口谨一郎教授曾说酒曲可与中国古代的四大发明相媲美。请问北本先生，您作为当代日本酒曲研究第一人，今天能否给大家谈一下用曲酿造的酒潜藏的可能性以及中日两国今后应该如何开展交流的建议。

 

北本胜彦：日本清酒和绍兴黄酒都是用米酿的酒，都是使用霉菌生产的淀粉酶。酒曲分泌的酶中，除了淀粉酶还有很多种类，这些酶能分泌出有益于健康的生理活性物质。当然两者使用的霉菌种类不同，日本酒的酒曲是黄色的米曲霉，而绍兴酒的酒曲中主要是毛霉和根霉。日本酒使用蒸熟的米饭，而绍兴酒除了米饭，还加了麦曲，在不同环境下自然繁殖了不同的霉菌。日本酒和绍兴酒都是使用霉菌酿造的美酒，在世界上独一无二。但是对其美味进行科学解析，以及有益健康的功能性成分的研究还没有取得很大进展。我们期待今后加强对日本酒和绍兴酒的科学研究，早日揭开美味与健康的秘密。

主持人：日本的酿酒业在明治时期迎来了科学的洗礼，贵研究所的前身酿造试验所就在那个时候成立，并对日本清酒的发展做出巨大贡献。岩下老师研究了日本清酒的成分，请问您能简单介绍一下绍兴黄酒与日本清酒的成分差别，以及今后开展联合研究的可能性吗？

岩下和裕：绍兴黄酒和日本清酒的原料相同，有许多成分相同。据我们的检测，目前清酒的成分就有400多种，当然还有许多没有明确。“只此青玉”据说也拥有400多种风味物质，但两者的风味不同，主要是用的酒曲不同。因为绍兴酒用到麦曲和酒药作为糖化发酵剂，成分更加复杂。科技成果可以共享，我们也期待与中国的研究机构开展合作，共同把这两种发酵酒研究好。

主持人：君岛先生精通葡萄酒和清酒，带头在日本侍酒师协会创建了清酒证书这一资格考试，请君岛先生从专家角度讲讲绍兴酒的魅力，以及今后在日本乃至世界市场的可能性。

 

君岛哲至： 在我的尝试中，黄酒是最适合与美食搭配的酒，而且范围很广，其他酒种无法相比。如红酒最难搭配的是辣味，但黄酒却能搭配得很好。因此绍兴黄酒向全球推广，可以与当地的餐饮搭配去推广，一定有好的效果。另外，还有如用到蘑菇和奶酪等西方菜，绍兴黄酒也不违和。绍兴黄酒的酸味比较爽口，其他与醋的搭配菜肴配合得很好。

主持人：绍兴酒在中国的明清时代，也就是日本的室町时代到江户时代，作为中国最好的酒行销全国，清朝乾隆皇帝到绍兴时曾挥笔写下“越酒行天下”。这也是今天活动的主题。然而最近十几年，以獭祭为首，日本清酒出口形势大好，在海外掀起了清酒热。我想这是长年努力所赐，请问对于酒企在海外取得成功最重要的是什么？请您再谈下贵公司今后在中国等海外市场的营销战略及展望？

 

樱井一宏： 在出口方面，我们的酒做得不错，但也只经历了十八九年，起初我是反对地将清酒出口国外的，在我的观念中外国人是很难懂得日本的酒。但在我父亲的坚持下，认为好的酒可以跨越文化，能够得到国外人士的接受，最后我们还是坚持了下来，在国外得到了青睐。绍兴酒有深厚的文化，也有很好的口感，相信在海外推广，有很大的市场。

主持人：吕总您好，刚才孙董也说到，我们绍兴酒要朝着高端化、年轻化和全球化方向发展。您作为古越龙山的高管，能否简单介绍一下公司在这些方面的具体措施。

吕旦霖：高端化上就是全力打造高端大单品，通过培育高端消费群体、组织高端品牌营销活动，树立古越龙山的高端黄酒形象。去年我们抢抓虎年春晚舞蹈诗剧 “只此青绿”火爆全网的良机，发布了只此“只此青绿 只此青玉”的联名款，再通过各种营销活动，品牌力明显提升，“只此青玉”销量同比增长149%，高端化成效非常明显。

年轻化上就是开发让年轻人喜欢的产品，采用让年轻人接受的表达方式，营造让年轻人体验的场景，让年轻人喜欢上古越龙山绍兴黄酒。如去年我们创新推出的中国第一家古越龙山.慢酒馆，就是这样一种全新的尝试。 

全球化上持续推进“越酒行天下”。通过渠道拓展、招商推广、品鉴馆落地来加快全国化的步伐，同时积极布局海外市场，特别是主攻日本、欧洲市场，通过国际化表达、全方位招商、针对性推介，推进消费者培育和国际市场拓展。如去年9月30日我们在上海举办了“只此青玉”国际友人品鉴活动，来自19个国家的13名总领事参加了整个活动，整个社会反响强烈。

数字化上就是不断通过数字赋能，以“一个中心、五个平台”建设“黄酒大脑”，以数字化管控中心为核心，构建从田间一粒米到餐桌一滴酒的全过程品质管理。特别是我们正在建设的新产业园区，将打造成中国黄酒自动化生产、智能化酿造的标杆，积极展现公司数字化建设先行示范作用。

主持人：胡大师您好，这次很高兴在日本见到您，您是中国酿造大师，黄酒界唯一的“大国工匠”，可谓黄酒酿造第一人。您能否给在座各位简单介绍一下绍兴酒的独特魅力，以及如何让绍兴酒通行世界？

 

胡志明：绍兴酒不仅仅是一种酒，绍兴酒是有生命的。 酿酒的过程就是生命培育的过程，绍兴酒坚持自然发酵，天然谷物的精华，四季轮回（春榨、夏药、秋曲、冬酿）的孕育，宛如大自然的生命，酿制完成，是生命的初始，而让它在陶坛中安静、平稳地沉淀几年、十几年甚至几十年则是生命的培育。

绍兴酒是通灵性的，在中华文化五千年的文明史中，从文学艺术到饮食文化都离不开酒，无论是卧薪尝胆的勾践“投醪劳师”的壮志豪情，王羲之“曲水流觞”的闲情逸致，还是陆游“钗头凤”的相思眷恋，都是借着酒的灵性，释放最真实的自己。

而且，绍兴温润的气候环境；鉴湖水丰富的微量元素；长江中下游平原的优质谷物，以及绍兴酒独特的酿造工艺是“酿好”绍兴酒的无法复制的基础。不仅如此，绍兴酒的酿造，离不开酿酒师精湛技艺。绍兴的酿酒师，静得下心，耐得住寂寞，下得了苦功夫，他们专注只做一件事。

要让绍兴酒香飘世界，我们首先要“酿好”酒和酿“好酒”。未来的绍兴酒，一是要进一步传播绍兴酒的文化，进行更多的国际化交流；二是要吸收兼容国内国际其他酒类的先进经验，创新工艺、迎合未来、与世界接轨；三是要整合资金、品牌、渠道，提高绍兴酒品牌的海外知名度；四是要构建绍兴酒的国际化表达体系，树立绍兴酒品类的国际化形象，增强绍兴酒传播的亲和力。

主持人：刘总您好，鉴湖酒坊是中国黄酒界唯一的国家级工业遗产，而且坚守传统酿造，又在重视与文旅结合，参观酒厂在日本也很受欢迎，也有很多日本朋友想去绍兴参观考察，请您谈一下文化旅游在实现“越酒行天下”方面的作用。

 

刘关明：天下黄酒源绍兴，绍兴独特的酿造环境和人文历史是开展黄酒旅游的基础。绍兴保留着黄酒业唯一国家级工业遗产——300多年历史的鉴湖酒坊。另外，还有国内第一家专业性的以黄酒文化和产业文化为主题的中国黄酒博物馆，有现代智能酿造基地古越龙山酒厂，有世界最大黄酒酒库古越龙山中央酒库，还有单体产量最大的绍兴酒古法酿制基地黄酒产业园区酿酒一厂，这些都是工业旅游的基础，外地游客看了会很震撼。

除了绍兴黄酒，绍兴菜也不错，传统菜式多酱、糟、腌、腊，还有各种各样的“臭”，造就这种独具风味的复杂味道的，是本地由微生物主导的风土世界，避免味觉的单一，因此开展黄酒旅游可以和绍兴菜结合起来。

在线路的设计上，开展绍兴黄酒冬酿之旅美食团，包括参观鉴湖酒厂冬酿开酿仪式，和酒厂师傅们一起酿黄酒，真正了解酿酒文化。在绍兴黄酒博物馆了解黄酒的历史，在沈园品味千古名词，还可以在绍兴的老街区漫步，真正感受绍兴的味道。坐一回乌篷船，流连于小桥流水间。

主持人：剑持社长您好！贵公司是古越龙山日本总代理，而且在很长一段时间是日本唯一生产“绍兴酒”的企业，在日本谈起绍兴酒少不了贵公司。回顾迄今为止的历史，请介绍一下为什么绍兴酒会在日本扎根，并谈谈今后的展望。另外贵公司目前在麒麟集团旗下，请您再谈下如何发挥巨大麒麟集团的优势？

 

剑持英夫：首先是日本和中国的文化比较接近，日本的清酒和绍兴的黄酒有许多的相似之处。日本的消费者喜欢低度、养生的酒，因此这是绍兴酒在日本扎根的原因，当然绍兴酒的颜色、香气和味道，都独具一格，在日本有许多忠实的粉丝。目前，我们公司的古越龙山高档酒以130%的速度增长，这说明了绍兴酒的魅力。为了让更多日本消费者喝到更好的绍兴酒，我们通过麒麟集团的渠道优势，在日本有500名销售代表，与日本的餐饮与高端人士对接，做好销售服务。