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原创红遍全国!“火锅界的肯德基”不香了
日期: 2021/04/27 05:22
来源:大猫财经
01
一个“打工人”的辞职,带走了“火锅第一股”23亿港元市值。

前些天,呷哺呷哺(0520.HK)闪崩,盘中一度暴跌21%,最终以大跌14.91%收盘,基本上到了近期的最低价。

69天前,呷哺呷哺的市值近300亿,创了新高,现在已经只剩下131亿,跌掉了55.6%,比腰斩还惨,让投资者都措手不及。

崩得这么狠,最直接的原因是,它旗下的品牌湊湊的CEO张振纬官宣辞职了。

按说,张振纬的离职无关紧要,毕竟在呷哺的高管里面,并没有张振纬的名字,其离职也无需在交易所正式公告,看起来只是一个很普通的人事变动,怎么就让股价崩了呢?

因为张振纬曾掌管的是呷哺呷哺的“命门”——湊湊。

湊湊是呷哺旗下的中高端品牌,定位是“火锅界的星巴克”,走的是网红路线,想用奶茶来网住年轻人的心,把湊湊做成一个网红打卡地。

别说,这招确实还算灵,仅亏了两年之后,湊湊就已经开始为呷哺贡献利润了,到了2020年,只有140家餐厅的湊湊已经产生了2.25亿的运营利润,可以和有1000多家餐厅的呷哺品牌分庭抗礼了。

湊湊的奶茶成为了网红,“火锅界的星巴克”还真就有模有样了,呷哺在中高端市场成功补位,投资者盼着湊湊能成为下一个海底捞,向着2000亿的市值看齐。

可惜,离职后的张振纬自己创业去了,也是要做火锅,呷哺走个人,还给自己整了一个竞争对手出来。

02
其实,最开始,呷哺想成为的是“火锅界的肯德基”。

1993年,来自台湾桃园的贺光启带着他的金鹅珠宝开始“北漂”,他在北京和东莞设厂,然后在全国的专柜销售,年销售额也过亿。

但是到了1996年,珠宝行业不太行了,竞争激烈、市场萧条,生意越来越不好做,于是贺光启就想转做快餐,偌大一个北京,要么大饭店,要么路边摊,肯德基、麦当劳这样的洋快餐门口大排长龙,需求还是很大的。

人总是要吃饭的。

老北京的铜锅涮肉挺火,他就想搞一个不一样的火锅。

怎么能不一样呢?当初日本的“一人一锅”模式到了台湾变成了吧台火锅,贺光启就把吧台火锅带到了大陆,就成了呷哺呷哺,一个小锅一个电磁炉,食材由自己建立的中央厨房配送,人都是从当初的珠宝行业里面拉来的。

1998年,呷哺的第一家店在西单开业,贺光启对标的就是肯德基,不仅店离肯德基很近,就连餐盘和垫纸都有肯德基的影子。

贺光启想得挺好的,但是呢,这个模式大陆不太认,吃火锅要的是气氛,一个人吃火锅太惨了,所以呷哺最开始一天都卖不出去3锅。

咋办呢?

送。

也真是下血本了,他把当年珠宝店的库存拿出来,进店吃火锅,送对应价格的首饰,算下来基本上算是“白吃”了,在这期间,各种调研,改善口味甚至店内陈设,算是交了好一大笔学费。

03
直到2003年,非典来了,分餐制终于开始得到了认可,呷哺呷哺终于遇到了转机,挣了钱,有了扩张的能力。

贺光启想要在中国的每座城市,呷哺都比肯德基多一个店面,不少人都是从肯德基挖来的。

到2008年,终于有资本进入了,英联资本5000万美元算是帮了贺光启大忙了,并且终于在2014年完成了上市动作。

但是彼时,单店的利润基本固定,呷哺还是只能靠疯狂开店盈利。

后来,贺光启的思路终于变了,从快餐开始向正餐转变,于是就招来张振纬来做高端。

张振纬也确实是一个狠人,高盛对他的评价很高,“执行力强劲”,坚持在购物中心店面使用明火,换掉了5位运营总监,颇有点独裁的味道。

不过,雷厉风行的好处就是,湊湊的发展很快,2016年6月,湊湊在北京三里屯开了第一家店后,平均13天开一家店,现在湊湊已经有超过140家餐厅了。

据说原来张振纬是希望湊湊能独立出来,单独上市,但是如果湊湊独立,呷哺肯定崩盘,于是就传出了内斗传闻。

虽然各方否认内斗,但是大家发现,呷哺看齐的对象又变了,改成向优衣库学习,“火锅界的优衣库”,强调起了舒适和性价比。

具体的表现就是店面升级,一人食的吧台砍得比较凶,开始大规模增加二人位、四人位甚至更大桌,袋装小料变成了自调料台,产品线也越来越多,中低端的呷哺呷哺、中高端的湊湊之余,又有了一个新的“in xiabuxiabu”,看起来更像是呷哺呷哺的升级版,可能这就是他们看齐的“优衣库”。

人设一树再树,也一崩再崩。

现在大家都知道,火锅、奶茶这玩意圈钱还是挺容易的,娱乐圈里的不少明星都有副业,女明星爱开奶茶店,比如Angelababy和关晓彤,男明星爱开火锅店,比如陈赫、郑恺。

明星的光环加持,奶茶卖出天价,也有不少粉丝捧场,而火锅店走出的是“加盟制”的路线,味道怎样先不说,靠加盟费就能先割个上亿元,至于加盟商能不能赚钱,谁开谁知道。

在大家口味越来越适应辣味之后,呷哺呷哺走不进的川渝地区,走出了不少新的火锅品牌来。

竞争压力越来越大,但不知道呷哺是对优衣库有误解还是对它想要拉拢的年轻人有误解,想圈钱的心越来越明显了。

去吃呷哺的人,大部分其实是图一个便宜,但是店面升级意味着涨价,以前呷哺的客单价在30元左右,现在这个价格只是一盘肉的价格,如果是湊湊,那就只是一杯奶茶的价格。

根据2020年年报,呷哺的客单价62.3元,而2019年只有55.8元,而湊湊客单价则是126.6元,这个价格可不便宜。要知道2020年涨价未遂的海底捞客单价是110.1元,那时,海底捞的牛肉粒还没换, 海底捞的服务还是那么贴心的。

争议也不少,比如鸭血免费续很实惠吧?但是锅底按人收钱,算下来真不便宜,60多的牛羊肉,被吐槽份量超级少,感觉只是有些火锅店的一半,菜品的质量也一般。

很多人最受不了的是麻酱变了,“呷哺的灵魂麻酱的味道变了,贵可以接受,但是分量越来越少不能忍。”

而湊湊的差评,基本都集中在服务上。

要成为肯德基、成为星巴克、成为优衣库甚至成为海底捞,故事讲得都挺好,但它唯独不想成为呷哺自己。

是大家不爱火锅了吗?

不,只是不爱你了。
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