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银座厉家菜:至真至美诠释百年中华府邸家宴
日期: 21年03月1期
图文:天石

东京银座腹地有一家名叫“厉家菜”的中华料理名店,清朝末年内务府大臣厉子嘉的后裔,凭借传承宫廷御膳烹饪,正在东瀛书写着中华府邸家宴的百年传奇。

源于宫廷的厉家菜

宫廷御膳是博大精深的中华料理宝库中的璀璨明珠,清宫御膳更是极尽繁缛奢华、排场讲究。清宫设立御膳房,掌管宫内备办饮食、筵宴和酒席等,云集全国最好的厨工和食材,每天为皇家准备上百道山珍海味。

清朝同治、光绪年间,厉家菜祖先厉子嘉作为内务府都统,深得皇家信任,负责审批御膳房每天的菜单,品尝皇上和太后的菜品。他将每次看过的菜单牢记在心,晚年整理出成套菜谱。

厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给儿子厉俊峰,后又传给孙子厉善麟,作为传统饮食文化的继承者,“厉家菜”深得正统宫廷御膳的衣钵。





(图片为第一代传人厉子嘉和第四代传人厉爱茵)

府邸家宴的厉家菜

清帝逊位后,皇宫御厨退返民间,纷纷自创家宴“府邸菜”延续传统工艺,厉家菜便是北京最具特色、身世奇绝、名声显赫、不断绵延的府邸菜。

“厉家菜”最初只在小四合院内做一桌菜款待食客,规模不大,但是自开张以来,便遵循祖训,延续正统,由掌门人主持亲传。“厉家菜”用料选材上乘讲究,工序严谨精益求精,每道菜品精雕细琢。据统计,现在传承的宫廷菜有200多道,炒咸什、虾子芹心、北京熏肉、翡翠豆腐,均是招牌佳肴。由于厉家私房菜遵循宫廷御膳方法,烹调程序繁复,只能以预定套餐的形式提供服务。

厉家第三代厉善麟对烹调极具天分,在祖传技艺基础上不断完善,精选宫廷御膳和祖父厉子嘉喜爱的菜品整合为一套府邸家宴,于1985年在北京后海羊房胡同创办了厉家私房菜。“厉家菜”浓缩了自厉子嘉以来四代厨神的口味和手艺,发扬了清宫菜系温和细致、自然健康的传统,执着地追求“食不厌精、脍不厌细”的纯正料理精神,成功建立起府邸家宴的品牌,成为屈指可数的中华餐饮新经典。



(图片为北京总店外观)



(图片为北京总店内一角)

厉家菜自开业以来,好评名誉蜚声中外,品鉴者均称赞有加。梁实秋在《雅舍谈吃》中说“美食者不是饕餮客”。即美食重质而非量,而“厉家菜”就是精致可口、赏心悦目、以质取胜的典范。“厉家菜”的招牌是由清末皇帝溥仪的弟弟溥杰亲笔题写并赋诗“锦心妙腕调宫馔,继往开来备八珍”,地位之高可见一斑。

前美国国务卿贝克、加拿大总理克拉克、武侠小说泰斗金庸、京剧名家梅葆玖、功夫巨星成龙、拳王阿里、微软总裁比尔.盖茨等名流都曾慕名前来。著名美食家、专栏作者蔡澜专门写文推荐“厉家菜”。世界妇女大会在北京召开期间,冰岛女总统维格迪斯芬博阿多蒂尔品尝“厉家菜”,“青松鲜贝”、“一品大虾”、“炒咸什”等深深吸引了这位女总统,她说,到中国不尝厉家菜是一大遗憾。1998年,前美国总统克林顿曾在访华提前半年预订“厉家菜”,后因行程变更未能如愿,特意回国后给厉家菜带来亲笔信以表感谢和遗憾,却为“厉家菜”留下一段佳话。

那么“厉家菜”凭什么吸引中外美食客呢?因为“厉家菜”不仅提供色香味俱全的饮食和菜品,更让人感受到深厚的历史传统和高尚的文化品位,品鉴者可以用“厉家菜”衡量自己的身份与格调;更因为“厉家菜”有口感、有温度、有历史、有故事;还因为“厉家菜”除了具有“延年益寿、健康美容”的功效以外,也具有“清淡、雅致、精细”的现代高端美食的必要品质。贵族不是私房菜的特性,但祖传却是它的特点。
  
“厉家菜”每套大约20道菜品左右,道道味道绝美。只有吃过“厉家菜”,才知道什么叫是老字号的味道,什么是府邸家宴的特色。炒咸什是慈禧太后每逢初一和十五把斋日必吃的素菜,回甜爽口;虾子芹心以刀工著称,配虾子酱调和,形味俱佳;北京熏肉采用宫廷传统烟熏低温加热,原汁原味,美容养颜;翡翠豆腐实由多种食材制成,色泽翠绿,清鲜柔和,各样滋味相得益彰,为厉家菜独有。



(图片为招牌菜 翡翠豆腐)



(图片为各式前菜)



(图片为特色菜品)

东京银座的厉家菜

2003年,厉家菜受日本知名人士八顾北京邀请,作为海外第一家分店落户东瀛,最初入驻六本木HILLS,后搬迁至银座POLA大厦。2008年,该店一举荣登米其林二星餐厅,获得中国餐厅在《米其林指南》的最高殊荣,迄今为止更是多年连续获得米其林星级餐厅荣誉,这是对 “厉家菜”烹饪技艺的褒奖,也是对“厉家人”在东瀛努力传播中华餐饮文化的认可。

执掌银座“厉家菜”的厉子嘉的第四代后裔厉爱茵女士与丈夫王尚义,虽过顺耳之年,仍然孜孜不倦传播饮食文化,深受在日华人的敬佩和爱戴。银座“厉家菜”,无论是食材选择、烹饪手法和尊华环境,都是日本中华餐厅的标杆之一,依然崇尚精益求精、力求至真至美。现任银座“厉家菜”常务取缔役的王尚义表示:“厉家菜”作为中华美食中的非物质文化遗产,至真至美是本质特点和至上追求,“至真”,要求所有菜品和调味是天然材料与方法,烹饪装备是最原始的土灶,选料精、做工细;“至美”,讲求菜品五光十色,造型美观、颜色搭配、美食美器。



(图片为银座店内一角)

王尚义说,“厉家菜”入驻东瀛,是为了传递中华传统美食精髓,发扬精益求精的工匠精神,促进中日饮食文化深度交流。让更多日本人爱上中国菜,“厉家菜”也希望开发日本食材菜品,提高烹饪水平。



(图片为厉爱茵介绍厉家菜特制宫廷年夜饭)

厉家菜追求至真至美、追求本然、精益求精的理念,与东瀛饮食文化默然契合。

中国府邸菜 厲家菜 銀座

104-0061 東京都中央区銀座1-7-7 ポーラ銀座ビル9階
JR有楽町駅京橋口徒歩6分、地下鉄京橋駅3番出口徒歩5分
地下鉄銀座駅A9出口徒歩5分、地下鉄銀座一丁目駅7番出口徒歩1分
ランチ11:30~15:00 (L.O. 14:00)
ディナー18:00~23:00 (L.O. 21:00)日曜定休
ご予約03-6228-6768
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