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酱油美味结良缘:中日名厨对话珍馐百味
日期: 19年08月3期 阅读: 278
酱油美味结良缘:中日名厨对话珍馐百味
中文导报讯(记者 尤锡川) 粤菜作为中国四大菜系之一,以健康,清淡,注重食材的本味发挥,烹制海鲜见长。而“和食(日本菜)”也以益于健康被联合国教科文组织列入世界非物质文化遗产名录。粤菜,“和食”虽被不同地域与文化所孕育,但两者具有的异曲同工之妙值得去探究和品位。

8月6日,以“萬字”酱油品牌闻名的日本龟甲万公司,在东京接待了正在日本考察的中国烹饪大师、广州首届十大名厨之一的马健雄师傅。在日本考察期间,马健雄师傅抽时间参观了龟甲万公司位于千叶县野田市的工厂和酱油博物馆,了解了“日式酱油”的历史及生产过程;还在有着100多年历史的龟甲万综合医院体验减盐营养餐;亲临为迎接2020年东京奥运会的新型态餐厅—KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO, 与日本料理大师座谈交流,实际制作料理,切磋技艺。

马健雄与龟甲万公司结缘“羊城”

多年来,龟甲万公司以“促进饮食文化的国际交流”为使命,在各地举办培养日本料理厨师的系列活动,介绍“和食”文化。2013年,在广东省人民友好协会的牵线搭桥下,活动来到以“食在广州”而闻名的岭南之都羊城,身为广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任的马健雄因此与龟甲万结缘,共同举办过12次普及日本料理的教学活动。

百年调味品企业-龟甲万公司



龟甲万公司和酱油博物馆

龟甲万公司起源于日本千叶县的野田市。350多年前的野田地区,有很多的酱油作坊,每一家都有自己独特的经营之道。在100多年前野田众多酱油厂家其中8个家族合并,将原来200多个商标统一为龟甲万,并于1917年成立了龟甲万株式会社。



工作人员介绍酱油酿造过程

龟甲万公司是一家日本家族企业,其年销售额为40多亿美元,是全球第一的日本食品佐料制造商兼供应商。350多年来,龟甲万从野田市的一个酿造酱油的作坊开始,发展到今天在全世界有10家工厂,产品销售到100多个国家和地区的跨国公司。

龟甲万大胆创新的管理制度及营销策略,已成为中国民企业界争相效法之典范。龟甲万在中国以 “萬字”为品牌名进行销售,在中国市场也深受注重健康的消费者的欢迎和好评。



企业文化展示



各式各样包装的酱油成品

萬字酱油之所以能行销全球,受到世界各国民众的好评,主要是因为其由大豆、小麦、盐这三种原料酿造而成,通过独有的“龟甲万菌”进行发酵,且不含各种色素,防腐剂等添加物。萬字酱油的纯酿造酱油色泽清透,酱香浓郁,完美地融合了“酸甜苦咸鲜”五种味道,能烘托和彰显出不同食材本身的微妙味道变化,这也是日本酱油的作用和特点。



酱油酿造厂区风景

酱油酿造工厂内,共有六百个发酵罐,可容纳33万升酱油。其中最大的发酵罐直径7米,高20多米。大豆仓高30米,一个可容纳300吨大豆。酱油压榨装置每天可压榨30万升酱油,为世界产量最大。



“御用酿造所”


正在木桶里发酵的酱油

除创新发展,工厂还保留了部分传统酿造工艺。厂区内的“御用酿造所”至今仍在为日本皇族提供以传统器具及酿造技术生产出的酱油。

秉承医食同源-龟甲万综合医院



龟甲万综合医院

龟甲万综合医院创建于1914年,当初本着为周边从事酱油酿造事业的人们,提供医疗服务的宗旨,应日本和地方政府的邀请,兴建和设立了诊所。如今,龟甲万综合医院虽然已经发展成为野田市较大规模的综合医院,依然延续着服务周边市民的这个宗旨,96.8%患者是普通周边市民。



久保田芳郎院长介绍情况

久保田芳郎院长认为,医院仅仅是一个经营模式,一家公司承担的社会责任和对社会的贡献,才使得日本众多企业和品牌长盛不衰。



医院一隅

医院秉承医食同源的准则,充分发挥龟甲万公司作为一家食品企业的优势,在世界上率先提出和倡导“减盐酱油”的概念,得到世界医学界的推崇。龟甲万综合医院,还拥有雄厚的健康体检诊断团队,在进行高新健康诊断的同时,提供饮食方面的专家指导。

共创美味记忆-马健雄与柿泽一氏对谈

曾任日本驻美国华盛顿大使馆总料理长,现任KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO总经理的柿泽一氏与中国有着不解之缘。他曾经率领日本三家米其林餐厅的六位厨师,在2010年上海世博会日本产业馆内,开设了料亭“紫MURASAKI”。半年里他与龟甲万和日本料理大师们一起,向世博会的客人们提供了正宗的怀石料理,介绍并展示了自古以来被奉为“日本传统文化特征之一” 的,以“以心待客”为宗旨的顶级日式服务。柿泽大师,还把他在中国的美好经历,写成了《中国情陆》一书,在日本出版。

柿泽一氏在2013年,作为龟甲万邀请的第一位日料大师,赴广州市旅游商务职业学校,与马健雄一同推广日本料理的精髓。此次,两位中日餐大师时隔六年在东京重逢。

当天,马健雄与柿泽一氏来到位于东京的KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO围绕粤菜、“和食”、国际饮食文化展开了深度对话。



KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO内景



餐厅内的木墙散发着酱油发酵香味,这些木块曾是酱油桶

KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO, 是国际知名调味品企业—龟甲万公司为迎接2020年东京奥运会,促进饮食文化的国际交流,于2018年11月1日在东京开业的一家新型态餐厅。餐厅位于东京最繁华的商圈---银座和有乐町交界处,交通便利,成为日本美食业界和访日游客的新地标。



厨艺Live

有别于传统经营方式的餐饮企业,KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO的最为创新之处在于“LIVE”,餐厅将后厨前移,由大师们以直播(Live)的形式演示给用餐客人,这种现场交流方式,不仅为客人们带来厨房的既视感(Live),还能在享用兼备中西日饮食文化要素的饕餮盛宴同时,深度了解日本的美食文化之魅力所在。



厨艺Live

KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO所提倡的饮食理念,恰如其分地推动了此次两位名厨,“以菜会友”、“交流借鉴”的对话宗旨。

柿泽一氏表示,其实无论在哪个国家,都通过不同的“饮食文化”的交流,当做加深相互理解的手段之一。美食,有嗅觉(香味)、视觉(色彩)、听觉(声音)、触觉(接触和被触摸的感觉)、味觉(温度、口感)等多方面构成。此外,根据时节和场合的不同表现,以及餐具、餐厅装潢、服务的方法等,创造了多种不同的,深厚的饮食文化,而这些共同创造了美食和美味。每个国家和地区,虽然风俗和文化、食材和烹饪方法各不相同,但共同点只有一个—留下“美味的记忆”,这一点是共通的。谁都有过“美味的记忆”,通过和周边的人们一起体会这种美味,可以共享幸福的时光。

柿泽一氏在上海,广州,结交了很多朋友,通过他们感受到了中国饮食文化的深奥。他认为,上海的饮食文化多样化,有容纳百川的胸怀;广州在重视传承饮食传统文化的同时,把不断追求创新反映在饮食文化的世界中,受益匪浅。



马健雄(左)与柿泽一氏(右)交流饮食文化

马健雄表示,通过与龟甲万公司六年来的合作交流,对日餐产生了更大的兴趣。日餐以其健康的烹饪理念,丰富多彩的造型,鲜美的口味,在中国国内广受欢迎。自己是一名烹饪教师,总希望看看正宗的日本食材和日本料理,特别是背后的文化背景,人们的饮食习惯等等,希望通过这次日本之行能找到答案。

任何一个有文化底蕴的菜系都需要传承。所谓的传承,就是要把老祖宗留下来好的东西,一代一代流传下去。在谈到粤菜传承的话题时,马健雄认为应该从传统菜肴教学入手,让学生了解传统,认识传统。传统的东西,是烹饪前辈们数十年、上百年积累的,是一个菜系的灵魂,是根基。只有基础打好了,才能再逐步学习创新。创新不是不好,而是要植根传统。

另一方面,马健雄作为粤菜师傅大师工作室的主持人,也将会利用优秀的工作室团队力量,向一线岗位的年轻厨师宣讲传统粤菜,让他们更深入地认识粤菜,发扬粤菜。

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