要说上海人的吃，是件麻烦的事情。确实，哪里人的吃都很麻烦，但上海的麻烦在於更麻烦。你查任何一本烹饪书，如果它小有野心、要做出一副什堋都晓得的样子，必然有“本帮菜”的几页。“本帮”这名字就很蹊跷。“本帮”就是本地的意思，什堋地方没有“本帮”呢？为什堋别的地方要叫“川菜”、“京菜”、“淮扬菜”、“粤菜”，它偏偏自称“本帮”？川菜等命名，用的是专有地名，一看就懂，大有打将出去光大发扬的美意。设想，一个菜系，如果永远不出去，是用不著按地名来命名的。正如我们在家，彼此只须叫叫小名，用不著搬出那个大号。由此看来，上海的菜一开始就没打算闹出上海滩，所以用的还是小名，有名没姓。另外，中国人懂得要给菜系命名的时候，上海滩头的菜系已经很多，没有哪个能一统天下，名叫“本帮”的那一个无非是说占著其中的一种罢了。现在上海又一次发达，要求更大的造化，连吃的小菜也进军各地，“本帮”二字费解，一到外地就被改称“上海菜”了。
如果再深一层看，上海人最热衷的是把人和物分为本地和外地。北京人称洋人为“老外”而非“洋鬼子”是後来习得的通达，而上海人把其他地方的人（无论中国人外国人）都看作是“老外”则要早得多。上海人一向称洋人为“外国人”，称上海以外地方的中国人为“外地人”。称外地来的蚕豆为“客豆”，以客统之；另有不埋没它物祖籍的称呼法，如宁波汤团、无锡茭白。你可以说它是不卑不亢，是实话实说，也可以闻出一点让他人诟病的本地优越感。
所以，我说上海人的吃很麻烦是有根据的。除了“大 油条羌 粢饭”是许多年不可动摇的土吃（现在也不行了），小绍兴白斩鸡是奇迹般的长命菜馐（现在还行），其他的什堋吃食实在非常不好说。那年我初到四川，见川民人人爱吃川菜，非常感慨；後来再去，他们还是爱吃，我还是感慨。在上海，就拿所谓“本帮”的看家菜来说，什堋“草头圈子”，上海人没吃过或根本就不想品尝的大有人在。本帮在本地尚难流行，又如何蚕食外地？
上海的吃比较犯难，更因为这是五方杂处之地。当然北京的外来人也很多，常常从皇上到大小官吏都是外地来的，但它的基本民众却是本地的。用“本帮”中较高贵的甲鱼来作比，壳和裙边是借来的，四爪一头加内囊是自己的。所谓的“老北京”，自有一套非常地道的过日子办法，管他皇上是谁，正所谓铁打的营盘流水的皇上。上海的基本民众本是浦东人、松江人、嘉定人，开埠之後，大多被赶到一边种菜去了，很少进市区。住在城里的其实多半是外地人、外国人，他们带著自己的理念、智慧和野心，也带来自己家乡的胃口。从人数讲，较多的来自邻近的江浙两省。譬如敝人，祖父是从宁波而来，到我儿女，已有四代。虽然在北方人看起来听起来，江浙差不多就是一个地方，夫差和勾践是同样的南方小男人，恰如上海的许多人其实也闹不清北方的区别，你为自己的一口京片子骄傲的时候，他也许认定你是河南人陕北人；但什堋事情让本地人来一看，差异就太多了。从江苏到浙江，只要别进温州，语言交流不算太困难，但食物的沟通却非常难办。无锡的食物是贼甜贼甜的，宁波是贼硷贼硷。扬州人会把一块豆腐乾切成一万条丝扔在汤里却叫“乾丝”，而绍兴茴香豆一样的茴香豆腐乾只不过在它表面花了几刀，漏空而不断裂。更不要说此地还住著许许多多的“老山东”、“老广东”。我童年住家的旁边，有一户“老山东”，他家不是那种“南下干部”，所以没能住进洋房。不住洋房有不住的爽，他家门外常年垒著个灶头（诸葛亮吓唬司马懿的那种“ 行军灶”），不知从哪里捡来的柴禾，一烧起来就浓烟滚滚。他们烙 ，夹著生大葱吃，吃得很香很快乐。他们的邻居，其他的所谓上海人，虽然一辈子不这样吃，倒也不反对他们去吃。以前上海人见面打招呼的用语是“饭吃过啦？”犹如今天说“你好”，说“Hi！”他们一边问著，一边其实不知道对方吃的是什堋饭。邻居之间，对此人的至尊美味，对彼人可能不到饿死是绝不会去吃的。 (待续）
如果再深一层看，上海人最热衷的是把人和物分为本地和外地。北京人称洋人为“老外”而非“洋鬼子”是後来习得的通达，而上海人把其他地方的人（无论中国人外国人）都看作是“老外”则要早得多。上海人一向称洋人为“外国人”，称上海以外地方的中国人为“外地人”。称外地来的蚕豆为“客豆”，以客统之；另有不埋没它物祖籍的称呼法，如宁波汤团、无锡茭白。你可以说它是不卑不亢，是实话实说，也可以闻出一点让他人诟病的本地优越感。
所以，我说上海人的吃很麻烦是有根据的。除了“大 油条羌 粢饭”是许多年不可动摇的土吃（现在也不行了），小绍兴白斩鸡是奇迹般的长命菜馐（现在还行），其他的什堋吃食实在非常不好说。那年我初到四川，见川民人人爱吃川菜，非常感慨；後来再去，他们还是爱吃，我还是感慨。在上海，就拿所谓“本帮”的看家菜来说，什堋“草头圈子”，上海人没吃过或根本就不想品尝的大有人在。本帮在本地尚难流行，又如何蚕食外地？
上海的吃比较犯难，更因为这是五方杂处之地。当然北京的外来人也很多，常常从皇上到大小官吏都是外地来的，但它的基本民众却是本地的。用“本帮”中较高贵的甲鱼来作比，壳和裙边是借来的，四爪一头加内囊是自己的。所谓的“老北京”，自有一套非常地道的过日子办法，管他皇上是谁，正所谓铁打的营盘流水的皇上。上海的基本民众本是浦东人、松江人、嘉定人，开埠之後，大多被赶到一边种菜去了，很少进市区。住在城里的其实多半是外地人、外国人，他们带著自己的理念、智慧和野心，也带来自己家乡的胃口。从人数讲，较多的来自邻近的江浙两省。譬如敝人，祖父是从宁波而来，到我儿女，已有四代。虽然在北方人看起来听起来，江浙差不多就是一个地方，夫差和勾践是同样的南方小男人，恰如上海的许多人其实也闹不清北方的区别，你为自己的一口京片子骄傲的时候，他也许认定你是河南人陕北人；但什堋事情让本地人来一看，差异就太多了。从江苏到浙江，只要别进温州，语言交流不算太困难，但食物的沟通却非常难办。无锡的食物是贼甜贼甜的，宁波是贼硷贼硷。扬州人会把一块豆腐乾切成一万条丝扔在汤里却叫“乾丝”，而绍兴茴香豆一样的茴香豆腐乾只不过在它表面花了几刀，漏空而不断裂。更不要说此地还住著许许多多的“老山东”、“老广东”。我童年住家的旁边，有一户“老山东”，他家不是那种“南下干部”，所以没能住进洋房。不住洋房有不住的爽，他家门外常年垒著个灶头（诸葛亮吓唬司马懿的那种“ 行军灶”），不知从哪里捡来的柴禾，一烧起来就浓烟滚滚。他们烙 ，夹著生大葱吃，吃得很香很快乐。他们的邻居，其他的所谓上海人，虽然一辈子不这样吃，倒也不反对他们去吃。以前上海人见面打招呼的用语是“饭吃过啦？”犹如今天说“你好”，说“Hi！”他们一边问著，一边其实不知道对方吃的是什堋饭。邻居之间，对此人的至尊美味，对彼人可能不到饿死是绝不会去吃的。 (待续）