中文导报 记者 杨文凯

来自上海的在日料理人陆鸣开设“银座四季 陆氏厨房”已有四年，四季提供的纯正中华料理和四季堪能的私房菜特色，在华人社会颇具名望。四季坐落银座、背靠筑地，可谓近水楼台。陆鸣告诉《中文导报》记者：四季能够形成如今的特色，吸引中日客人，筑地市场功不可没；同样，对于新开的丰州市场，我也充满期待。

陆鸣回忆称，刚在银座开店时，沿袭以前饭店的做法，缺少特色。有一天，一位朋友从筑地拿了两条新鲜的金目鲷来店里，请我们清蒸一下，那个味道好得不得了。这提醒了我，应该亲自去筑地市场进货。日本料理店的厨房小，周转率快，我就天天去筑地选材进货，除了市场休息日。四季的料理跟着筑地的四季转，逐渐形成了自己的私房菜特色，如今看来这条路走对了。筑地不仅有全日本最大的海鲜市场，货品丰富，还有青果市场，有许多超市中没有、日本人不太吃，而中国人喜爱的时令蔬菜，如丝瓜、长豇豆等，对中华料理来说是一大宝库。

新丰州市场内部场景

陆鸣表示：没有筑地哪里来四季的老陆！筑地不单单是一个鱼市，也是一面镜子，告诉了我应该怎样工作！筑地是一位老师，教会了我怎样分别“天然鱼和养殖鱼”，如何区分养殖甲鱼和天然甲鱼、网拉鱼和海钓鱼的不同，什么样的鲍鱼加工后不会缩水，什么时候的哪种海鱼最肥，鳕場蟹的挑选方法……；筑地让客人和商户之间建立起牢固的信誉，无需讨价还价，因为没有那么多的奸商，鱼贩们总会给出最合理的价格，也会为你找来紧俏的特殊品种。总而言之，筑地很老很顽固很粗狂，但是筑地很有知识、很有味道、很有人情！

丰州海鲜市场业务区

随着筑地市场的搬迁，一个更加巨大、非常现代化、新锐的丰州市场启用了。陆鸣充满期待，在开市第一天就去了丰州，体验满满。

筑地市场运营了83年，确实太老太破旧了，世人对此充满怀旧情绪是可以理解的，但对于常年在里面工作的人们来说，市场的搬迁是做对了。陆鸣看到，丰州市场更方便，更畅通，周边管理和卫生条件都得到大幅改善，现代化设备提升了市场的层次。特别是场内温度可控四季恒温，还引进了大型冷库，让以前在筑地市场体验过“夏天热死、冬天冷死”的客人们有了更为从容的进货和购物体验。

在陆鸣的眼里，新市场刚启用，出现一些混乱在所难免，各种渠道和程序还需慢慢理顺。比如，海鲜市场和青果市场距离太远，习惯了两市兼顾的客人会觉得不习惯；场内店家和铺位之间的过道设计得太狭窄，容易引起拥堵；新市场主要还是供业务使用，对散客的照顾尚有不周，等等。

丰州市场观光联络通路

对于多数中国游客来说，筑地市场是访日必去的打卡地，除了能领略日本最地道的食材文化，还可光顾众多新鲜鱼生的名店。丰州市场继承了筑地市场作为“东京厨房”的巨大的旅游观光效应，把业务客人和观光客人进行了分流，一般客人从车站出来可以从观光步道直接进入市场和饮食店街，这是新市场和旧市场的最大区别之一，保证了良好的观光体验。

总之，陆鸣觉得丰州新市场开业是好事，好事多磨，来日方长。不仅在银座、东京，包括首都圈乃至全日本的料理人，从此都要以各自不同的方式与丰州市场接触交流。陆鸣期待丰州市场越来越兴旺，也为“银座四季”提供超越筑地的业务支持。

丰州市场饮食店街