白户文明

在日本，“虎屋的羊羹”代表高级羊羹，被看作是最高级的礼品之一。虎屋的羊羹只需吃一口就可以感受到那上等的甜味和口感。虎屋的羊羹软硬适中，吃后口中余韵芳醇，让人觉得是在享受口福。特别适合佐以抹茶或稍浓的绿茶。去买“虎屋的羊羹”时，无论任何时候任何店铺都能看见服务员笑容满面的服务。可以说是享受从购买到品尝全方位的满足感。虎屋的网页主页上写着：“如果不打开包装，即使保质期过了一年也不会有问题”。这么有信心的厂家很少，因此无论价格多贵，顾客都能接受。

羊羹起源于镰仓时代（13世纪），是随禅宗从中国传来日本的。中国的羊羹如字面那样，原意是“羊肉的冷汤菜”。但是日本把羊肉更换成小豆、栗子等豆类，是因为禅僧不可吃肉。之后随着时代的变迁，往羊羹里加糖，便出现了甜味的蒸羊羹。江户时代后期（1800年前后），又加入了琼脂和饴糖，做成半凝固的点心，现在市场上主流的“羊羹”就此问世了。

虎屋于室町时代后期（1520年代）在京都创业，是拥有490余年历史的一家日本传统点心店。自第107代后阳成天皇在位（1586～1611年）以来，近三百年维持着皇室御用点心店的地位。但1869年（明治2年）明治维新后日本迁都东京。虎屋借这个机会于1869年在东京开店。历代的店主都由创业的黑川家族担任。现在的店主是黑川家第17代后人黑川光博。

“虎屋的羊羹”味道香浓独特。 虎屋这种风味是怎样酿成的？技术根源是从哪里来的？

我为此查看了虎屋的历史（社史）。以下为历史摘录。

1600年（庆长5年）“市豪虎屋”掩护了在关原之战败阵的西军石河备(いしごび)前守(ぜんのかみ)（备前犬山城城主）。“市豪虎屋”的这一举动可以让人推想当时虎屋生意兴荣的景象。“虎屋”的字号当时已经存在了，店主黑川圆仲被称为虎屋的复兴之祖。1695年(江户时代・元禄8年)虎屋发行了商品目录“御菓子之书图”（日本现存最早的点心样本），发给老客户用来订货，也就是通过商品目录邮购。1805年(文化2年)第9代店主・黑川光利制定了虎屋经营的基本方针，即日语的「掟書(おきてがき)」。因为1788年(天明8年)京都发生了一场毁灭性大火，经济萧条。虎屋也陷入困境。为了应对这危机，他制定了一系列服务员规则。「掟書(おきてがき)」（员工规则）由15条规定构成，具体内容如下：

一、 注意节约，有建议的话书面提交。

一、 上班时保持清洁，时常洗手漱口。

一、 无论对谁都要恭敬对待。

一、 街上遇到客人时要礼貌招呼。

一、 不散播谣言。

一、 无论伙计还是徒工，都要不懈地学习书法和算术。

一、 每个月提供两次酒肴给员工。

（以下省略）

以上标准大部分沿用至今。

1844年（天保15年）虎屋和同业者二口屋合并，扩大了经营规模。1869年（明治2年）第12代店主黑川光正在东京开业。

虎屋一直采用创业者黑川家族世袭的制度。但还有一点值得注意的是一代只能有一个家族成员加入。为了防止同族大量参与使虎屋变成家族竞争的牺牲品，这就是虎屋为了 “排除（公司经营）公私不分”采取的划时代的严格手段。现任的店主黑川光博总经理手下参与经营的亲属仅有他的一个儿子。

而目前很多企业采用的商品目录邮购、制定员工规则(掟書)、世袭制度等经营手法都是虎屋多年前早就创造并实行的，使我钦佩之致。

二战结束后，1948年 “股份公司虎屋”成立。1964年（昭和39年）总公司大楼竣工（东京都港区赤坂）。1966年（昭和41年）为了确保高品质的原材料，在群马县新建了栽培农场。1978年（昭和53年）为了确保大量的优质使用水，在富士山山脚新建了御殿场工厂（主要产品是羊羹馅）。1991年（平成3年）第17代店主黑川光博上任。目前，虎屋在日本有三家工厂，约80家分店。

第十七代店主 黑川光博

看过虎屋社史后才知道虎屋一贯坚持着重视“提高商品品质”、“为顾客服务”和 “社员

的教育制度”的理念。“虎屋的羊羹”回味无穷的味道让我不禁想像，这种美味是三种精神的“三位一体”! 假如忽视了其中一个，虎屋就会立刻沦为有名无实的老铺子，也就是金钱比信用更重要，满足自己比满足顾客优先的铺子。然而，虎屋在沿袭了自己的传统和核心价值的同时，不断改善经营不断前进。靠自己的努力建立了“胜者的企业风范”。这就是虎屋永不落后于时代的动力。

现在我们在日本的任何地方都能买到“虎屋羊羹”， 虎屋羊羹不能说是东京的特产，可是，逛街时偶然看见“虎屋铺子”的招牌帘子，总不由得油然生敬。